된장 덧장(접장)만들기

올해는 작년에 만든 된장이 살짝 싱거운거 같애서 소금쳐놓은게 너무 짜서 안먹고 있다가 독으
열어보니 작년 여름된장 그맛 그대로인지라 된장으로 덧장을 만들어 보았습니다,
제가 있는 곳은 상해입니다,여기 날씨가 그래도 동북보다는 따뜻한 편이라 동북의 봄,가을날씨에 맞
먹는 기후인거 같습니다,

덧장이나 접장은 묵은 된장에 메주콩을 삶아서 넣은것으로써 연변에 아주머니들도 종종 그렇게 요즘
된장한다고도 합니다. 올해 된장 만들어먹은지는 3년채, 작년과 재작년은 시어머니 연변에서 메주를
공수해서 택배로 보내주어서 메주 10근씩 담궈서 먹었습니다,

메주콩 고르기
소두,대두 2가지 종류인데 보통 동북에 황떠울 소두로 많이 메주를 만든다고 합니다,헌데 어떤분은 또
대두로 한다고 해서 올해는 대두를 사용해서 메주콩을 삶았습니다.

묵은된장 6근, 메주콩 2근반 (12시간정도 불려놓으면 부피가 3배로 부풀어짐)

첨가할재료:  소금,간장,약초가루,엿물, 미원(쌀로 만든 아지나모도) 고추씨까루,
 1.마른 도라지가루낸거,마른포고버섯가루,명태부서놓은 가루, (저는 분말기없어서 아주아주 잘게 
    탕쳐낫어요)
    (양은 분량이 서로 비슷하게 해서 국그릇으로 한사발 조금 안되는 양으로 만들어서 준비)
 효과:   장맛을 더 은은하게 깊은맛이 나게 해주는 작용,약초를 대신해서 도라지와 포고버섯만 
         저는 집에 있는 재료를 넣어주었어요, 저도 처음 시도하였지만 한국분들이 해보신분들은
         된장의 꼬리꼬리한 냄새 덜 난다는거 같기도 한데~~~올해 장이 다 익으면 어떤지 봐야지요,,,
   
 2.엿녹인물(맥아탕):
   엿은 연변에서 주머니에 포장해서 파는거 한봉지의 절반만 사용해서 뜨거운물로 녹였슴,
   효과: 발효를 도와주고 더잘 숙성될수 있도록 도와주어요,

3. 간장 작은 밥공기 절반 혹은 하나,
   (저는 묵은간장 맛간장 만들어버려서 파는 집간장 사서 몇숟가락 넣고 콩삶은물을 대신 푼푼히
    넣어주었어요)
    효과: 된장을 하고나면 좋은 종균이 보통 집간장에 다 빼앗기게 된다고 합니다,그래서 된장의
            맛있는 맛을 그대로 옮기기 위해서는 집에 맛있는 간장이 있으면 그 간장을 넣어주면
            된장이 그 맛을 유지하는데 한몫을 한다고 하네요.
4.고추씨: 씨만 꺼내서 부서놓은거 파는 가게가 있어서 아주 조금 한 1냥정도 사왔어요,
   된장맛의 감칠맛도 도와주면서 천연 방부제 효과도 한다고 합니다.

메주 삶기:
메주를 먼저 12시간 불려서 딱 4시간 삶았습니다,
더 오래 삶아도 됩니다,저는 콩삶은물로 된장 치대여 넣으면 더 맛있다고 해서 물을 더 넉넉히 잡고
큰불에 펄펄 한 15분 끓이다가 작은불에 올려놓고 시간맞추어놓고 4시간 꼬박 끓였습니다,물이 넘치게
 하지 않는게 요령이라고 해서 중간에 한시간에 한번씩 가서 저어놓고 저어주고 그리 했어요,물으 너무
 많이 잡았는지 물이 너무 많이 남아서 아까웠어요,콩 삶은물이 식으면 젤리처럼 후뚤후뚤해져요,
그거 넣어도 되여요, (청국장하거나 오누이장만들고나서 남은 콩삶은콩물을 된장에 넣고 자주 섞어주면
된장맛이 더 구수해진다고 하네요,)
우리 시어머니는 메주 쓸때는 물으 마춤하게 해서 다 끓인후에 가만히 나두면 물이 콩에 다 스며들어서
가마에 물이 거의 없으무 좋다고 합니다,헌데 저는 덧장이라 콩삶은 물이 필요해서 조금 물 더 넣엇어요,
님들은 조금만 더 잡아서 된장치대여 넣을때 넣어주세요,

메주콩은 콩으 손으로 문대서 뭉글어지면 다 된것입니다,(콩을 찬물에 넣었다가 손으로 뭉그러보세요)

불꺼놓고 약간 한 15분 정도 뜸들였다가 바로 절구에 찧어서 보드랍게 해주세요,
저는 야채무침할때 쓰는 양푼에다가 부어놓고 작은 돌절구 방망이로 막 찧어서 보드랍게 찧었어요,

된장 치대기: (묵은된장 조금 남기실 분들은 조금 먼저 따로 떠서 남겨놓으시고 시작해요~)

큰 다라,소래에 묵은된장,메주찧은것 절반, 도라지포고버섯명태가루,소금,간장,엿물,고추씨가루넣고
味素를 양을 봐가면서 조절해주고 손으로 막 치대여줍니다,뻣뻣하면 콩물도 사발로 조금씩 넣어주면서
그리구 나머지 메주도 다 같이 넣어주고 전부 함께 치대여줍니다,치댈때 손으로 잡히는 콩은 될수록 다 뭉개뜨려주세요,,조금 남겨서 오누이장 해먹으실분들은 또 남겨서 오누이장 해드시면 됩니다.
너무 빡빡하게도 말고 너무 흐르르하지 않을정도로 좀 찰질정도로 콩물로 끈기를 조절해주시면되여요,
자신의 취향대로 물이 좀 많아도 상관없어요,염도 조절을 잘해서 조금은 짜다하게 만들어줘야 물장이라도
변하지 않어요,,,한족들은 물된장,우리 조선족은 그래도 된장을 되직하게 하는편이니 자기 나름의 취향것
하시면 돼요,

저는 된장 치대면서 드라마를 보다보니 한 2,3시간을 혼자 콩으 손에 잡히는거 거의 다 잡아내서 뭉개준거
같애요,,,암튼 콩삶은 생메주를 된장에 접하는것이익에 꼭 소금을 좋은거로 사서  약간이라도 꼭넣으세요,
안넣으면 오히려 장맛이 변할수 있으니 날생메주가 들어가면 소금은 꼭 넣어야해요,,,

웨이쑤,wei su는 꼭 쌀로 만든거 넣어야 해요,그래야 숙성에 방해가 안돼요,저는 마지막에 골고루 웨이쑤
를 뿌려주고 다시 잘 버무려서 그담에 장독에다가 다시 담고 된장 정중간에 소금을 한줌 얹어주고 천으
씌우고 두꺼운 비닐으 씌우고 끈으로 꽁꽁 동여매서 밖에다가 내놓았어요, 상해니까나 그래도 해뜨는
날이 동북보다는 많겠지요?엿녹인물까지 함께 넣어주었으니 숙성이 더 잘될거 같애요,메주 삶은거
뭉개기 귀찮은분은 그냥 콩삶은 물으 조금 넣고 믹서기에 화다닥 갈아내도 돼요,한국에 어느 아줌마는
그리 한다고 글으 적었더군요, 
 
이렇게 묵은장을 덧장 만들어놓고보니 맛이 더 맛갈스럽고 그렇게 짜고 덥덥하던 된장이 완전 새롭게
태여난 느낌의 아주 부드러운맛의 된장이 되여버렸어요,된장으 넣기전에 3살짜리 아들이 왔다갔다하면서
제 손에 묻은 된장을 손가락으로 묻혀서 쪽쪽 빨아먹으면서 맛잇다고 해서 너무 뿌듯했어요,
된장은 사먹는것도 좋지만 제손으로 만들기 시작한것은 우리 아가에게 전통 발효음식인 된장을 제손으로
만들어먹이고싶어서 시작하게 된것이에요,우리 아들이 그렇게 사과를 갈아먹여도 변비가 그냥 아가때부터
심했거든요,그래서 생각한것이 발효음식인 우리전통 된장인겁니다,,,아들이 된장맛이 좋다고 하니 다
해놓고도 힘든줄 모르고 마음이 즐거웠어요~ 님들도 메주 구하기 어려우면 덧장(접장)을 만들어 드세요,
꼭 집간장과 콩삼은물로 짠 된장 맛을 살리시기 바랍니다,,종균이 된장을 맛있는 된장으로 만들어준다니깐
요부분은 꼭 생략하지 마시고 그냥 포장해서 파는 집간장이라두 꼭 넣어주세요~!

요즘 메주 쓰는 시기라고 하는데 아파트에 살면서 메주 쓰기 귀찮은 분들은 이렇게 해서 된장 드시면
맛있게 먹을수 있을거 같애요, 해빛이 드는 날에는 뚜겅 열어주어서 해빛으로 소독해주시는것을 잊지
마시고~~~ 시내에서 태여나서 자란 저도 한번 해먹어보니 너무 힘든거 아닌거 같애요,,,,,,
아가엄마들은 2근 3근으로도 도전해보세요,,,,처음에는 오누이장인거 같지만 그래도 3달동안 해빛에
 숙성하고 쫄여지고 나면은 맛있는 된장이 되여요,,,다들 맛있는 된장 직접 손으로 만들어 드셔봐요~!