1.下列当中不属于一般面包老化现象的变化是什么？

①   水分损失   ②淀粉的决定化    ③香损失   ④发霉

      *解释：发霉是腐坏现象。

2. 用分割机机械式分割时的分割标准是什么？

①分量   ②模样   ③配合率   ④体积

*解释：机械式分割时分割标准是体积。

3.焙烤时难以形成表皮色的条件是什么？

① 过熟面团 ②奶粉多的面团 ③海绵法的面团 ④含有乳化剂的面团

*解释：过熟面团不足残糖，很难发出表皮颜色。

残糖是发酵过程当中酵母菌吃剩下的糖。

4.每个面团手割或机器分割是尽量几分钟以内结束好？

①15分钟   ②30分钟   ③40分钟   ④45分钟

*解释：分割时间延长对于熟成方面产生差异，
          尽量20分钟以内做完。

5.下列当中不属于评价糕点制品时的内部评价要素是什么？

①味道   ②芳香   ③气孔   ④体积

*解释：内部评价有气孔、组织、内色、
          嘴里触感、香、味儿等。