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2008.06.28 18:23:09
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전라도식 토속 국 · 찌개... 입 안에 착착 감기는 맛깔스러움! 넉넉한 인심만큼이나 양념을 듬뿍듬뿍 넣어 감칠맛 나는 전라도 음식. 싱싱한 해산물을 이용한 국과 들깨가루를 넣어 끓인 찌개는 전라도가 자랑하는 별미랍니다. 자, 이제부터 맛깔스러운 전라도 음식 맛의 비밀을 알아볼까요? |
 꽃게미역국
[주재료]
꽃게 2마리, 마른 미역 15g, 물 6컵, 국간장 2큰술, 참기름 ½큰술, 양파 ½대, 대파 ½대
① 꽃게는 솔로 문질러 씻은 뒤 삼각형 모양의 딱지를 떼고 등딱지를 벌려 회색 아가미와 모래주머니를 제거한다.
② 게 다리는 먹기 좋도록 4등분하고 다리 끝은 잘라낸다.
③ 마른 미역은 물에 1시간 정도 불려 부드러워지면 건져 바락바락 주물러 씻은 다음 물에 깨끗이 헹군 후 건져 물기를 뺀 다음 4cm 길이로 자른다.
④ 꽃게에 통파와 양파를 넣은 다음 분량의 물을 넣고 푹 끓여 국물을 낸다. 꽃게와 함께 넣었던 통파와 양파는 맛이 우러나면 건져낸다.
⑤ ④의 국물에 손질한 미역을 넣고 센 불에서 끓인다.
⑥ ⑤가 끓으면 중불로 줄여서 은근히 끓이고 국간장으로 간을 맞춰 낸다.
꽃게에 통파와 양파를 함께 넣어 국물맛이 제대로 우러나도록 끓인 다음 그것을 미역국의 국물로 이용한다. 꽃게와 미역의 맛이 어우러져 시원하면서도 깊은 맛이 난다. |
 제탕국
[주재료]
마른 홍합 8개, 북어포 1마리, 마른 새우 20g, 마른 피문어 1마리, 무 100g, 물 10컵, 대파 ½대, 국간장 적당량
① 마른 홍합은 물에 씻어 손질한 후 4∼5시간 정도 물에 불린다.
② 북어포는 2분 정도 물에 불린 뒤 마른 면보로 눌러 물기를 뺀다. 지저분한 것은 자른 뒤 껍질 쪽에 1cm 간격으로 칼집을 넣은 다음 4cm 길이로 자른다.
③ 마른 새우는 물에 넣어 30분 정도 불리고, 마른 피문어는 지저분한 것을 없앤 뒤 물에 4∼5시간 정도 불려 먹기 좋게 자른다.
④ 무는 나박썰기하고 대파는 어슷 썬다.
⑤ 냄비에 분량의 물을 넣고 끓으면 ①②③과 나박썬 무를 넣고 센 불에서 끓이다가 한번 끓어오르면 불을 약하게 줄여 20∼30분 정도 끓인 뒤 국간장으로 간을 맞추고 파를 넣어 낸다.
제탕국에 들어가는 재료는 너무 오래 불리면 싱거워지고, 너무 짧게 불리면 재료가 딱딱하므로 시간을 잘 맞춰야 한다. |
 김칫국
[주재료]
배추김치 ½포기, 맛조개 200g, 실파 8뿌리, 소금 약간, 물 8컵
① 배추김치는 속을 대강 털어 낸 후 송송 썬다.
② 맛조개는 슴슴한 소금물에 담가 해감한 후 물에 여러 번 깨끗이 헹군다.
③ 실파는 손질하여 4cm 길이로 자른다.
④ 냄비에 분량의 물을 붓고 맛조개를 넣어 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 불을 중불로 줄여 15분 가량 끓여 조갯국물을 낸다.
⑤ ④를 면보에 거른 후 국물을 냄비에 붓고 끓이다가 배추김치를 넣고 김치가 물러질 정도로 끓인다.
⑥ 김치의 시원한 맛이 우러나면 맛조개를 넣고 실파를 넣어 한소끔 더 끓여 소금으로 간을 맞춰 낸다.
맛조개는 슴슴한 소금물에 담가 해감을 시킨다. 해감을 한 다음에도 혹시 모래가 남아 있을지 모르므로 여러 번 물에 넣어 바락 바락 헹궈 씻는 것이 좋다. |
 우거지국
[주재료]
돼지갈비뼈 1kg, 물 25컵, 우거지(열무 우거지) 800g, 홍고추 20개, 다진 마늘 5큰술, 대파 2대, 국간장 적당량
① 돼지갈비는 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 뺀 뒤 냄비에 분량의 물을 넣어 센 불에서 끓인다.
② 우거지는 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 건진 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짠 다음 2cm 길이로 썬다.
③ 홍고추는 반으로 갈라 씨를 빼서 물 2컵과 함께 믹서에 간다.
④ 돼지갈비 끓인 것에 간 고추를 넣은 다음 삶은 우거지를 넣어 1시간 정도 끓인다.
⑤ ④에 다진 마늘을 넣고 국간장으로 간을 맞춰 낸다.
전라도 음식에서 빨간 색을 낼 때 고춧가루만으로 요리하지 않는다. 마른 고추를 불려 갈아서 쓰거나, 생고추를 갈아서 쓴다. 여기에 고춧가루를 조금 더 가미하면 시각적으로도 더 맛있어 보이고, 더욱 맵고 칼칼한 맛이 난다. |
 토란국
[주재료]
토란 300g, 다시마 10cm 1장, 마른 홍합 10개, 무 100g, 대파 ½대, 다진 마늘 1작은술, 국간장 적당량
① 토란은 껍질을 벗기고 쌀뜨물에 살짝 데쳐낸 다음 먹기 좋게 썰어 모서리를 다듬는다.
② 다시마는 젖은 면보로 살살 문질러 닦은 뒤 가위로 가장자리에 가위집을 내준다.
③ 마른 홍합은 물에 씻어 지저분한 것을 없앤 뒤 미지근한 물에 4∼5시간 정도 불린다.
④ 무는 껍질을 벗겨 3cm 크기로 나박하게 썰고 대파는 어슷썬다.
⑤ 냄비에 다시마와 마른 홍합 불린 것을 넣고 물을 부어 끓이다가 끓기 시작하면 다시마를 건져내고 중불로 줄여 끓인다.
⑥ 국물이 우러나면 무를 넣고 끓이다가 토란을 넣고 계속 끓여 익힌다.
⑦ 토란이 익으면 다진 마늘을 넣고 국간장으로 간을 맞춘 뒤 어슷썬 대파를 넣어 한번 더 끓여 낸다.
토란을 삶을 때 쌀뜨물에 넣고 데쳐내면 끈적거리는 것이 줄어든다. |
 콩나물젓국
[주재료]
콩나물 400g, 다시마 10cm 2장, 새우젓 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 대파 ½대, 물 7컵, 소금 약간
① 콩나물은 꼬리를 떼어낸 후 물에 여러 번 씻어 물기를 뺀다.
② 다시마는 젖은 면보로 살살 문질러 닦은 뒤 가위로 가장자리에 가위집을 내준다.
③ 새우젓은 곱게 다져 면보에 넣고 젓국만 짜낸다.
④ 대파는 어슷하게 썬다.
⑤ 냄비에 콩나물과 다시마를 켜켜이 얹은 후 물 2컵을 붓고 뚜껑을 덮고 비린내가 나지 않게 끓인다.
⑥ 콩나물이 익으면 다시마는 건져내고 나머지 분량의 물을 더 붓고 끓인다.
⑦ ⑥이 끓으면 다진 마늘과 새우젓국을 넣고 끓이다가 모자라는 간은 소금으로 맞추고 어슷썬 대파를 넣어 한소끔 더 끓여 낸다.
콩나물과 다시마를 켜켜이 놓아 물을 부어 끓인다. 간을 맞출 때는 새우젓과 소금을 사용한다. |
 꼬막된장국
[주재료]
꼬막 200g, 팽이버섯 1봉, 다시마장국 7컵, 된장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 대파 ½대, 소금 약간
① 꼬막은 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻은 다음 물에 여러 번 헹궈 물기를 뺀다.
② 팽이버섯은 기둥을 떼어낸 후 흐르는 물에 살짝 흔들어 씻어 물기를 뺀다.
③ 대파는 어슷하게 썬다.
④ 냄비에 다시마장국을 붓고 꼬막을 넣고 끓이다가 꼬막이 익어서 입이 벌어지면 꼬막은 건져내고 국물은 면보에 거른다.
⑤ 냄비에 거른 국물을 붓고 된장을 풀어 끓이다가 끓기 시작하면 다진 마늘과 건져낸 꼬막을 넣어 끓인다.
⑥ 국에서 된장 맛이 우러나면 팽이버섯과 대파를 넣는다.
⑦ 모자라는 간은 소금으로 맞춰 한번 더 끓여 낸다.
꼬막은 껍질에 주름이 있어서 다른 조개와는 달리 더러운 찌꺼기가 많이 묻어있으므로 씻을 때 더욱 신경써야 한다. 꼬막을 씻을 때는 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻도록 한다.
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 부춧국
[주재료]
부추 300g, 콩가루 1컵, 붉은 고추 2개, 다진 마늘 1작은술, 홍합 20개, 소금 약간
① 부추는 손질하여 4cm 길이로 잘라 콩가루에 버무려 놓는다.
② 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 털어낸 후 잘게 썰어 믹서에 물을 조금 붓고 곱게 간다.
③ 냄비에 홍합을 넣고 끓이다가 콩가루에 버무린 부추를 넣어 끓인다.
④ ③이 끓어오르면 다진 마늘과 갈아놓은 붉은 고추를 넣고 끓이다가 소금으로 간을 맞춰 낸다.
홍합으로 기본 국물을 낸 다음 거기에 콩가루를 묻힌 부추를 넣어 끓인다. 국을 끓이다가 마지막에 매콤한 맛을 주기 위해 붉은 고추 간 것을 다진 마늘과 함께 넣어 맛이 심심하지 않도록 한다.
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 갈칫국
[주재료]
갈치 2마리, 호박잎 4장, 붉은 고추 2개, 무 100g, 풋고추 1개, 대파 ½대, 다시마장국 7컵, 소금 약간
① 갈치는 깨끗이 손질하여 호박잎으로 문질러 미끈거리는 비늘을 제거한다.
② 무는 3cm 길이로 굵게 채썬다.
③ 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 털어낸 후 잘게 썰어 믹서에 물을 조금 붓고 곱게 간다.
④ 풋고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어내고 대파는 어슷하게 썬다.
⑤ 냄비에 다시마장국을 붓고 끓이다가 무를 넣어 더 끓인다.
⑥ 무가 익으면 준비한 갈치를 넣고 끓인다. 갈치가 익으면 붉은 고추 다진 것을 넣고 끓이다가 풋고추와 대파를 넣고 소금으로 간을 맞춰 낸다.
갈치는 표면의 미끈거리는 것을 모두 제거한 다음 국을 끓이는 것이 좋다. 호박잎의 거친 면을 이용하여 갈치를 닦으면 깨끗하게 손질할 수 있다.
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 죽순닭찌개
[주재료]
죽순 400g, 영계 800g, 찹쌀 1큰술, 통마늘 10톨, 소금 약간, 후춧가루 약간
① 영계는 기름기를 떼어내고 꽁지 부분을 잘라내어 깨끗이 손질하여 둔다.
② 죽순은 구멍 사이에 끼어있는 석회질을 깨끗이 씻어낸 후 큼직하게 썬다.
③ 찹쌀은 깨끗이 씻어 하룻밤 정도 충분히 불려둔다.
④ 마늘은 껍질을 벗겨 씻어놓는다.
⑤ 닭의 뱃속에 불린 찹쌀과 마늘을 넣고 죽순과 함께 닭이 잠길 정도로 물을 부어 끓이다가 끓기 시작하면 불을 약하게 줄인 후 1시간 이상 푹 끓인다.
⑥ 닭이 익으면 살을 뜯어 죽순과 함께 그릇에 담은 후 국물을 붓고, 소금과 후춧가루를 곁들여 낸다.
영계는 손질할 때 기름을 떼고 꽁지 부분을 잘라주어야 잡맛이 없다. |
 낙지연포탕
[주재료]
세발낙지 2마리, 모시조개 200g, 배추속대 2장, 대파 ½대, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 청·홍고추 1개씩, 물 3컵, 소금 약간
① 세발낙지는 머리에 칼집을 넣어 먹통과 내장을 떼어낸 후 굵은 소금으로 문질러 씻어 헹군 뒤 5cm 길이로 썬다.
② 모시조개는 해감하여 헹군다.
③ 냄비에 물 3컵을 붓고 모시조개를 넣어 조개 입이 벌어질 때까지 삶아 조개는 건지고 국물은 면보에 거른다.
④ 배추속대는 끓는 물에 데쳐 2cm 폭으로 썰고 청·홍고추는 가늘게 어슷썰어 씨를 뺀다. 대파는 송송 썬다.
⑤ 뜨겁게 달군 냄비에 참기름을 두른 뒤 낙지를 넣어 볶다가 데친 배추속대와 조갯국물을 붓고 끓인 다. 여기에 건져낸 모시조개, 청· 홍고추, 다진 마늘, 대파를 넣고 소금으로 간하여 낸다.
세발낙지를 씻을 때는 굵은 소금으로 여러 번 문질러 씻어야 낙지 특유의 미끈거리는 것이 줄어든다. |
 굴비지리
[주재료]
굴비 4마리, 레몬 ¼개, 미나리 80g, 콩나물 100g, 붉은 고추 2개, 멸치장국 7컵, 소금 약간
① 굴비는 비늘을 긁어내고 아가미쪽에서 내장을 꺼낸다.
② 미나리는 손질하여 4cm 길이로 자르고 콩나물은 꼬리를 떼어 낸다.
③ 붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어낸다.
④ 냄비에 멸치장국을 붓고 끓이다가 굴비를 넣어 끓인다. 여기에 레몬즙을 떨어뜨린다.
⑤ ④가 끓어 굴비가 익으면 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮은 다음 비린내가 나지 않도록 끓인다.
⑥ 콩나물이 익으면 어슷썬 붉은 고추와 미나리를 넣고 소금으로 간한다.
굴비는 끓여서 국물을 내다가 비린내를 제거하기 위해 레몬즙을 살짝 떨어뜨린다. 굴비와 함께 넣는 콩나물 역시 비린내가 나지 않도록 뚜껑을 덮고 끓이는 것이 중요하다. |
 우럭찌개
[주재료]
우럭 2마리, 무 200g, 미나리 30g, 붉은 고추 2개, 풋고추 3개, 대파 1대, 고추장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 청주 2큰술, 쌀뜨물 7컵
① 우럭은 꼬리와 지느러미를 떼어내고 내장을 뺀 다음 깨끗이 씻어 3∼4토막으로 자른다.
② 무는 3×2cm 크기, 0.5cm 폭으로 나박썰기 하고 미나리는 깨끗이 손질하여 3cm 길이로 썬다.
③ 풋고추와 붉은 고추는 어슷썰어 씨를 빼내고 대파는 어슷썬다.
④ 냄비에 분량의 쌀뜨물을 붓고 고추장을 넣고 잘 푼 뒤 센 불에서 끓이다가 불을 중불로 줄인 후 무를 넣고 끓인다.
⑤ 무가 익어 맑은 색이 되면 우럭과 청주를 넣고 끓이다가 우럭이 익으면 풋고추, 붉은 고추, 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루를 넣고 한번 더 끓인 후 미나리를 넣고 불에서 내린다.
찌개의 깊은 맛을 위해 쌀뜨물을 사용하는 것이 좋다. 쌀뜨물에 고추장을 풀면 더욱 구수하고 매콤한 맛이 난다. 시원한 국물 맛을 내려면 기본 국물에 무를 먼저 넣어 국물맛을 낸 다음 우럭과 다른 양념류를 넣는 것이 좋다. |
 주꾸미전골
[주재료]
주꾸미 300g, 물 ½컵, 홍합살 50g, 양파 2개, 청양 고추 1개, 깻잎 10장, 새우살 50g, 물 2컵, 양념(간장·참기름 2큰술씩, 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1½큰술, 다진 마늘 1½큰술, 다진 생강 2작은술, 깨소금 1큰술)
① 새우살과 홍합살은 소금물에 씻어 물기를 뺀다.
② 냄비에 물 2컵을 붓고 끓으면 새우살과 양파, 청양 고추를 넣고 끓여 면보에 거른다.
③ 양파는 채썰고 깻잎은 가운데 굵은 줄기를 제거하고 채썬다.
④ 주꾸미는 눈 부위를 도려내고 머리를 뒤집어 내장과 먹물주머니를 떼어낸 뒤 소금을 뿌려 주물러 씻어 물에 여러 번 헹군다.
⑤ 손질한 주꾸미에 분량의 양념을 넣고 조물조물 무쳐 양념한다.
⑥ 전골냄비에 ②를 붓고 끓이다가 양념한 주꾸미와 홍합살을 넣고 끓인다. 주꾸미가 익으면 양파와 깻잎을 넣어 끓여 낸다.
주꾸미전골을 끓일 때 새우살에 양파와 청양고추를 넣으면 매콤한 맛이 난다. |
 소아새탕
[주재료]
아귀 1마리, 콩나물 100g, 대하 8마리, 대파 1대, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 고추장 1작은술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 멸치 장국 5컵, 소금 약간
① 아귀는 손질하여 끓는 물을 부어 비린 맛을 없앤다.
② 콩나물은 꼬리를 떼어 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
③ 대하는 등쪽에 이쑤시개를 넣어 내장을 끄집어낸다.
④ 대파는 어슷썰고 풋고추와 붉은 고추도 어슷썰어 씨를 털어낸다.
⑤ 냄비에 멸치 장국을 붓고 아귀와 콩나물을 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 끓인다. 콩나물이 익으면 새우를 넣고 끓인다.
⑥ ⑤가 충분히 끓어 시원한 맛이 나면 고추장, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 끓이다가 풋고추와 붉은 고추, 대파를 넣고 한소끔 더 끓여 낸다.
아귀는 손질을 한 다음 끓는 물을 부어 비린 맛을 없앤다. |
 쇠머리편육전골
[주재료]
쇠머리 3kg, 양지머리 1kg, 생강 100g, 소금 1큰술, 애호박 ½개, 표고버섯 4장, 팽이버섯 1봉, 두부 1모, 미나리 30g, 붉은 고추 2개, 다대기(붉은 고추 1개, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술)
① 쇠머리와 양지머리는 찬물에 담가둔다.
② 끓는 물에 쇠머리를 넣어 끓으면 국물을 버린 뒤 찬물에 씻은 다음 다시 솥에 고기가 잠길 정도로 물을 붓고 생강, 소금을 넣어 삶는다. 2시간 정도 끓인 다음 양지머리를 넣고 함께 삶는다.
③ 고기가 알맞게 익었으면 고기는 꺼내고 국물은 면보에 거른다.
④ 베보자기에 쇠머리와 양지머리를 싸서 동여맨 다음, 고기 끓인 물에 한번 더 삶는다.
⑤ ④를 꺼낸 뒤 찬물을 한번 끼얹어 큰 도마 위에 놓고 무거운 것으로 눌러 둔다.
⑥ 하룻밤 지난 뒤 적당한 모양으로 잘라 얇게 저며 썬다.
⑦ 애호박은 굵게 채썰고 두부도 같은 길이로 썬다.
⑧ 미나리는 3cm 길이로 자르고 붉은 고추는 어슷썬다.
⑨ 표고버섯은 기둥을 떼어낸 뒤 큰 것은 2등분하고 작은 것은 그대로 쓴다. 팽이버섯은 기둥을 떼어낸다.
⑩ 다대기에 들어가는 붉은 고추는 씨를 제거한 뒤 믹서에 나머지 재료들과 함께 넣고 간다.
⑪ 전골냄비에 준비한 재료를 모양 좋게 담고 쇠머리 삶은 물을 부어 끓이다가 다대기를 넣고 소금으로 간을 맞춰 낸다. |
 참게찌개
[주재료]
참게 4마리, 애호박 ½개, 배추시래기 150g, 청·홍고추 1개씩, 대파 ½대, 된장 1큰술, 고추장 2작은술, 다진 마늘 ½큰술, 고춧가루 1작은술, 물 5컵, 소금 약간
① 참게는 솔로 문질러 씻은 뒤 삼각형 모양의 딱지를 떼고 등딱지를 벌려 회색 아가미와 모래주머니를 제거한다.
② 게다리는 먹기 좋도록 4등분하고 다리 끝은 잘라낸다.
③ 애호박은 0.5cm 폭의 반달 모양으로 썰고 시래기는 송송 썬다.
④ 청·홍고추와 대파는 어슷썬다.
⑤ 송송 썬 시래기에 된장과 고추장, 다진 마늘을 넣고 무친다.
⑥ 냄비에 물을 붓고 끓이다가 손질한 참게를 넣고 끓인다.
⑦ ⑥이 충분히 끓으면 ⑤를 넣고 푹 끓인다.
⑧ 맛이 우러나면 애호박, 풋고추, 홍고추, 대파를 넣고 소금으로 간을 맞추어 낸다.
배추시래기는 된장, 고추장, 다진 마늘을 넣고 조물조물 무쳐서 찌개에 넣어야 국물 맛이 좋다. |
 머위들깨찌개
[주재료]
머위대 150g, 토란대 100g, 돼지고기 100g, 들깨 ½컵, 불린 쌀 2큰술, 물 5컵, 국간장 약간, 식용유 약간
① 머위대는 끓는 물에 삶아 건져 차게 식힌 후 4cm 길이로 자른다.
② 토란대도 끓는 물에 삶아 건져 차게 식힌 후 4cm 길이로 자른다.
③ 돼지고기는 찬물에 넣어 핏물을 뺀 후 2×2cm 폭으로 썬다.
④ 분마기에 들깨와 불린 쌀을 넣고 물을 ½컵 정도 부은 뒤 곱게 갈아 체에 거른다.
⑤ 냄비에 식용유를 두른 후 돼지고기를 넣고 볶다가 고기가 익으면 나머지 분량의 물을 붓고 끓이다가 들깨 간 물을 넣고 끓인다.
⑥ ⑤가 끓으면 준비한 머위대와 토란대를 넣고 끓이다가 국간장으로 간을 맞춰 낸다.
돼지고기를 볶다가 익으면 물과 들깨 간 물을 넣는다. 들깨를 갈 때는 불린 쌀을 2큰술 정도 함께 넣고 갈아서 약간 진하고 걸쭉한 맛이 나도록 한다. |
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