재료와 분량:

찹쌀가루 소두 4되, 메주가루 소두 4되, 고추가루 소두 5되, 소금 소두 4되, 엿기름 가루 1컵.

찹쌀가루를 반죽하여 둥글게 빚어 가운데 구멍을 뚫은 다음 끓는 물에 삶아 건진다. 이때 찹쌀떡을 건진 물은 버리지 말고 잘 보관한다.

삶아서 건진 찹쌀떡을 양푼에 담궈 뜨거울 때 꽈리가 일도록 쳐서 푼다.

조금 되다 싶으면 떡 삶은 물을 부어 된 풀 정도로 만든다.

떡 삶은 물을 다른 그릇에 옮겨 좀 식으면 엿기름 물을 타서 떡물을 삭힌다. 이 때의 엿기름 물은 고추장 담그기 하루 전날 밤에 엿기름가루 1컵당 물 4컵을타서 놔 두었다가 다음날 윗물을 따라서 사용하는것이 좋다.

삭힌 떡물을 체에 밭쳐 다시 끓인 다음 식혀서 떡을 풀어놓았던 양푼에 붓는다. 그러면 풀어놓은 떡이 부드러워 지면서 누글누글해진다.

완전히 식으면 고추가루를 넣어 골고루 섞이도록 충분히 저어준다.

우(위)에다가 메주가루를 넣고 골고루 섞이도록 잘 저어준다.

항아리에 담은 고추장은 해볕에 놓아 표면이 꺼덕꺼덕하게 되면 우(위)에다 소금을 얹는다. 흔히 고추장의 표면이 마르기 전에 소금을 수북하게 얹는 경우가 있는데, 이렇게 하면 소금이 녹아 고추장에 배어 들게 되므로 좋지 않다.

미생물의 신비 된장 ▒▒

팔진미의 주인, 된장 발효균이 살아있는 황금빛 숨쉬는 된장

집 안의 장맛이 좋지 않다면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식이라고 할 수 없다. 설혹 초야의 사람이 고기를 쉽게 먹을 수 없어도 여러가지 좋은 장이 있을 때에는 반찬에 아무 걱정이 없다’는 말이 있을 만큼 장은 우리 음식 맛의 으뜸이 되어온 전통식품이다.

건강한 몸을 ‘된장살’이라 하고 힘이 센 사람을 ‘된장힘’이라고 불렀을 만큼 된장이 예로부터 건강을 지키는 영양소의 급원이었음을 알 수 있다.

이러한 우리 민족의 지혜가 담긴 된장의 특징은 살아있는 발효식품이란 점이다. 살아있다 함은 몸에 좋은 발효균과 영양분이 파괴되지 않고 익을 수록 좋아진다는 것이다. 시판 된장의 대부분을 차지하는 가열살균 된장은 그 발효균이 죽은 된장으로 진정한 전통장의 영양을 갖지 못한다.

또한 시중에 판매되는 밀가루가 섞인 된장은 맛이 텁텁하고 달지만 100 % 콩으로 만든 된장의 참맛은 텁텁하거나 달지 않고 구수한 맛과 향이 살아있다.

이러한 살아있는 된장의 맛은 그냥 구수한 맛이 아니다. 그 맛은 옛 사람들의 표현에 의하면 다음 다섯가지의 덕으로 표현할 수 있다. ‘다른 맛과 섞여도 제 맛을 잃지 않는 단심(丹心), 오래 두어도 변질되지 않는 항심(恒心), 기름진 냄새를 없애주는 불심(不心), 매운맛을 부드럽게 해주는 선심(善心), 어떤 음식과도 잘 조화되는 화심(和心)’이 된장의 덕이다. /흑룡강코리언

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