농약을 제외하고 야채에 함유한 질산염도 사람들이 걱정하는 물질이다. 이는 인체내에 진입한후 아질산염으로 환원되는데 이런 아질산염은 적혈구의 협양공능을 저애할수 있으며 과다섭취하면 인체가 피로함을 느끼게 된다. 이외, 아질산염은 단백질의 분해산물과 산성조건에서 반응을 일으켜 니트로아민류 발암물질을 쉽게 생성할수 있다.

일반적으로 채소류는 질산염이 제일 쉽게 잔류하는 농작물인데 이에 함유한 아질산염의 함량은 근경(根茎), 과일류보다 선명히 높다.

아질산염을 줄이기 위하여 채소는 온수에 10분동안 담그어 놓은후 (한근 채소에 6-10리터의 물 수요, 수온은 43-50섭씨도로 유지) 흐르는 물로 깨끗이 씻어주면 된다. 연구결과, 50섭씨도의 수온은 채소중의 비타민C와 기타 비타민을 파괴하지 않는다고 한다. 대북시 위생국에서 진행한 실험에서 채소류는 물에 10분동안 담구어 놓으면 50% 이상의 아질산염을 제거할수 있지만 만약 찬물로 씻는다면 그저 10%-15%밖에 제거될수 없다고 한다.