진정한 밥맛을 위한 쌀밥의 기술

합마하물결 | 2016.11.14 16:16:02 댓글: 0 조회: 1106 추천: 0
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맛있는 쌀밥을 짓는 일은 단순하다. 뜨겁게 달군 웍에서 현란하게 볶거나 비법소스로 간을 맞추는 재능이 요구되지 않는다. 깨끗하게 씻은 쌀과 물을 남비에 담고 불에 얹는게 전부이다. 그리고 이 정도 과정으로도 밥은 적당히 맛있다. 대부분은 여기서 고민을 멈춘다. 국 끓이고 반찬 만들기도 바쁘니 밥은 전기밥솥이 알아서 한다는 타협이 있기때문이다. 만약 여기에 몇가지 기술이 더해진다면 식탁의 품격이 달라진다. 완벽한 밥 한그릇에는 국도 반찬도 필요 없다. 쌀밥이 그 역할을 전부 한다. 그런 밥을 식탁에 내려면 몇가지 기술이 필요하다. 밥 짓는 도구와 주재료인 쌀, 이 두가지를 다르게 보는 기술 말이다. 쌀알이 하나하나 숨쉬는 고슬고슬한 쌀밥, 전기밥솥으로 지은 찰떡같이 쫀득쫀득한 밥은 조금만 먹어도 배가 불러 식사용으로 맞지 않다고 판단하는이들이 많다. 일본의 한 쌀밥짓기 달인은 전기밥솥은 과감히 버렸다. 대신 지름 18센치메터짜리 프랑스산 무쇠솥을 들였다.

씻은 쌀 300그람, 물 330그람을 계량해 센불에서 3분, 중간불에서 15분 끓이면 샤와하는 동안 밥이 완성되는 솥이다. 이 18분의 원리는 간단하다. 남비의 빈 공간에 생긴 열기와 스팀은 무쇠의 압력때문에 밖으로 빠져나가지 못한다. 그안에서 뜨거운 고문을 견딘 쌀알은 팔팔 끓어올라 탱탱하고 힘있게 익는다. 뜸을 들일 때는 절대 주걱으로 꾹꾹 눌러 담지 않는다. 궁중 춤사위처럼 나긋한 손놀림으로 가볍게 저어야 밥알과 공기층을 함께 씹는 립체적인 식감을 경험할수 있다. 만약 밥을 지을 때 배추나 무, 가시를 완벽히 제거한 병어포나 가자미포, 조개살 같은 부재료를 한가지쯤 더 넣는다면 식사는 더욱 즐거워진다. 부재료가 뱉어낸 자연의 단맛이 곧 반찬이 되기때문이다. 밥 짓는 도구 말고도 하나의 기술이 더 있다. 쌀을 고르는 기술이다. 쌀은 파운데이션이나 속옷을 살 때처럼 따져볼게 많은 품목이다. 품종을 묻고 도정한 날자를 확인하고 쌀의 맛과 특징에 대해 심사숙고하다보면 결정장애가 올 정도이다.

일본 도꾜에는 라이프스타일 스토어처럼 쌀을 파는 쌀 편집숍이 있다. “아코메야”나 전국에 체인이 있는 “치노 그레인” 같은 쌀가게에서는 북해도, 혼슈, 시코쿠, 규슈 4개 섬을 대표하는 쌀을 도정해서 판다. 세련되게 포장한 250그람 선물용 쌀도 있고 용량별로 소분한 쌀도 있다. 원하는만큼 계량해서 구입하는것도 가능하다. 쌀가게의 점원은 어떤 료리를 할건지 친절하게 물어본다. 카레할 때, 스시할 때, 주먹밥 만들 때 쓰는 쌀이 다르다고 한다. 아쉽게도 우리 주변에는 아직 이렇게 즐거운 고민이 가능한 쌀가게가 없다. 그래서 쌀을 탐험하려면 발품을 팔아야 한다. 그럼에도 쌀에 대한 우리의 질문은 더욱 구체적이고 절실해야 한다. 그래야 누군가는 더 맛있는 쌀을 팔기 위해, 누군가는 더 맛있는 농사를 짓기 위해 좀 더 고민할것이기때문이다. 그래야 한다고 확신하는 리유는 그래야만 전혀 예상하지 못했던 식감 그리고 쌀밥의 진정한 맛을 알수 있기때문이다.

종합


/출처: 연변일보
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