국에 영양이 많은가 아니면 고기에 영양이 많은가에 대해 인터넷에서는 줄곧 쟁론을 그치지 않았다. 아래 이 두 문제에 대해 파헤쳐보도록 하자.

질문: 물고기국, 고기국에는 영양이 없고 모두 고지방과 소금이다?

답변: 물고기, 고기의 맑은 국에는 적은 량의 가용성단백질과 여러가지 아미노산, 조미료, 크레아틴, 카르니틴 등 소분자 질소함유물질이 있고 칼리움원소와 가용성비타민B가 있어 인체에 흡수되기 아주 쉽다. 국은 확실한 고수분함량음식이기때문에 단백질함량이 보통 2%를 초과하지 않는다. 우유와 비교해보면 그 광물질함량도 아주 적다. 하지만 대다수 사람들이 국을 마시는 주요 목적은 그중의 단백질과 기타 영양성분을 획득하려는것이 아니라 맛을 느끼기때문이다. 하여 소화능력이 정상인 어른은 국에 있는 "고기부스러기"를 버릴 필요가 없다.

대다수 건강한 사람들에게 있어 국물을 마실 때 "기름기를 제거하고 소금을 적게 넣는것"이 관건이다. 집에서 국을 끓일 때에는 담백하게 끓이면 좋은데 0.2% 소금을 넣어 짠맛을 조금 내면 된다. 우유색의 국이 아닌 보통국의 지방을 제거하려면 뜬 기름을 직접 제거하거나 랭장고에 넣어 지방층이 응고된후 제거하면 된다.

고기국이 "모두 지방과 소금"이라는 설은 부분으로 전체를 판단하는 느낌이 조금 있다. 왜냐하면 뜬 기름을 제거한 맑은 국물의 지방함량은 비교적 낮고 소금을 넣지 않은 맑은 국물에는 나트리움함량이 볶음료리보다 훨씬 낮기때문이다.

질문: 허약한 로인들이 고기를 먹으면 소화에 좋지 않은데 국물을 마셔도 되는가?

답변: 고기국에는 많은 가용성질소함유물질이 있는데 이런 감칠맛 소분자들은 식욕과 소화액의 분비를 자극하는 작용이 있다. 그러므로 소화능력이 약하고 식용이 부진한 체약자들이 국물을 마시면 아미노산과 비타민B 등 영양물질을 신속하게 보충할수 있다. 묽게 만든 음식만 먹을수 있는 환자들에게 있어 죽에 맑은 닭고기국을 넣는것이 죽만 먹는것보다 영양가치가 높다.

주의할것은 체약자들은 기름을 제거한 맑은 닭고기국을 먹는것이 진한 국물과 기름이 뜬 국물을 마시는것보다 더 적합하다는것이다. 왜냐하면 그들은 소화능력이 약하기때문에 고기류에 있는 대량의 포화지방이 소화되기 어렵기때문이다. 진한 국물에는 유화된 지방미립자가 있지만 기름이 뜬 국물에는 대량의 유화되지 않는 지방이 있어 소화불량환자들에게 큰 부담을 줄수 있다. 일단 환자의 소화흡수능력이 개선되면 맑은 국물을 마시지 않는것이 좋은데 필경 국물에 있는 영양물질의 총량이 너무 적어 어른들에게는 부족하기때문이다(중국농업대학 식품과학과 영양공정학원 부교수 범지홍).