노하우사전 분류 : 포도주요리

입맛을 아름답게 해주는 술이 있어요. 그 것이 바로 포도주랍니다.

이제우리 한번 포도주를 담아봅시다.

포도주 제조 방법 :

적포도주;원료 포도(켐벨포도)-선과-파쇄-가당첨과(설탕등)-발효-압착(착즙)-재발효-앙금제거-숙성-여과-병입-저장

적포도주는 붉은 색소가 많아야 제맛이 난다.

발효 중에는 겁질이 위로 올라오기 때문에 2-3회 정도 저어주어야 당분 함량이 높고 향이 좋다

.저장 할때 병은 옆을 뉘어야 한다.

백포도주 : 원료포도(청포도)-선과-파쇄-압착(착즙)-주스-가당첨가-발효-앙금제거-숙성-여과-병입-저장.

백포도주는 청포도로 만들고 당분 함량이 많을 수록 좋으며 탄닌이 많은 것은 좋은 포도주 맛을 내지 못한다.

착즙은 60-65%정도 내게하는 것이 좋다.

1.원료포도 -신선하고 당도가 높은 포도를 골라서 담근다.

2.선과및 파쇄 -줄기나 상한 포도는 골라내고 가능한 빠른 시간안에 파쇄시켜 주어야하며, 파쇄기가 없을 때에는 직접 손으로 포도알을 으깨야하고,백포도주인 경우에는 착즙을 내어 주스로 만든다.

3.가당첨가 -설탕은 당도에 따라 첨가시켜야하며 당도의 함양이 22-24% 정도가 되도록 올려주어야 발효가 잘되고 좋은 포도주가 된다.

당도가 낮으면 발효중에 약간에 공기가 들어가도 초산발효가 되어

식초로 변할수가 있다.

당도의 부족분을 첨가시키는 방법을 설명하자면,

예를 들면;포도당도가 15%이고 포도의 중량이 10kg일 경우

A(C-B) 10 * (24% - 15%)

가당량 = ------- = ------------------ = 0.92 kg

100- C 100 - 24%

A; 포도의 중량 B; 포도의 당도 C; 가당후의 당도(24%기준)

4.발효 - 발효중에는 알콜과 탄산가스가 배출된다.너무 밀봉하면 좋지않다.많은 탄산가스가 생기면

용기가 폭팔한다.이때에는 병이나 항아리 윗부분을 느슨하게 밀봉(?)하여 가스배출을 할수 있도록한다.

발효기간은 25도 일때 7-10일,20도 일때 14-17일 정도 소요된다.

적포도주는 발효 중에 2-3회 저어주어야,겁질의 색소가 잘 우러나 색갈의 빛이 좋아진다.

발효의 적당한 온도는 20-30도 일 경우가 최적이고 38도 이상일 경우 발효가 과발효가 됨,32도가 넘지 않도록 해야한다.

발효의 용기로는 병 항아리 스텐레스통 참나무통이 적당하다.

5.압착(착즙) - 보통 착즙기를 이용하지만 가정에서 담는 포도주는 오염되지 않은 자루에넎어 수축을 시켜 착즙을 낸다.

6.후발효 - 착즙된 포도주에는 2-3% 발효성 당분이 남아 있어,약 20일 정도 발효시킨다.

그러면 맑은 포도주와 앙금이 분리되는 것을 볼수 있다.이때에는 밀봉을 잘하여 공기와 접촉하지 못 하도록 밀폐시켜 저장한다.

7. 앙금제거 - 발효가 끝난 후 용기에 있는 앙금을 제거해주어야 한다.

앙금을 제거하지 않으면 산화가 촉진되어 포도주가 변할수 있다.

8. 숙성 - 포도주를 숙성시키는 것을 후숙이라하며 이때에는 공기와 접촉이 않되도록 포도주를 채워 밀봉한후 지하실이나 저온 창고에서 숙성시킨다.

숙성시킬 때에는 옆으로 뉘어야 하며 저장온도는 15도이하에서 최소한 1년 이상 숙성시켜 제품을 만들어야 한다.

9. 여과 및 병에 담기 - 포도주 공장에서는 미세한 휠터로 여과하지만 보통 가정에서는 잘 익은 포도주만 천이나 채로 걸러서 병에 담아 보관한다.

코르크 마개로 막은 와인은 병 속에서도 계속 숙성한다.

병은 녹색 갈색의 병을 이용한다.그래야 자외선을 차단시켜 포도주의 변질을 방지 할수있다.

10. 저장 - 포도주의 저장온도는 15도 내외가 최적이며 지하실이나 저온 창고에 저장하여야한다.

환기는 잘 순환되게 해주며 너무 건습하면 보관에 적합지 않다.

포도주 병은 옆으로 눕여서 보관해주며 많은 양의 포도주는 년도 별로 해서 저장하여 관리한다.

오래두어도 변하지 않은 포도주는 최고의 명품 포도주이다.

이럲게 만들어 포도주를 먹는 것이, 나의 멋진 인생을 살아가는데 도움을 주겠지요.

우리한번 실천해 봅시다.

내용출처 : [직접 서술] 본인은 포도 재배를 12년을 하였읍니다.관심이 많아 포도주를 10년을 담은 노하우를 여기에 실어 봅니다.많은 참고가 되리라 보고 취미로 포도주를 담아 보시면 좋은 결과가 있을 줄 압니다

(출처 : '포도주를 맛있게 담그는 법을 배워보세요.' - 네이버 지식iN)