1. 평양냉면

평양식 맹면의 국수에는 메밀이 많이 함유되어 있으며 거칠고, 쉽게 끊어지는 굵은 면발이 특징이다. [동국세시기]에는 "메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기 섞은 것을 냉면이라 하며 잡채와 배, 밤, 쇠고기, 돼지고기 썬 것과 기름, 간장을 메밀국수에 섞은 것을 골동면이라고 한다. 이 중 평양냉면이 최고다."라고 쓰여 있다. 평안도 지방에서는 추운 겨울 따뜻한 온돌 아래서 이가 시리도록 차가운 동치미국물에 국수를 말아 먹었는데, 맵거나 짜지 않고 담백한 맛이 특징이다.

냉면육수는 꿩 삶은 국물을 으뜸으로 치며, 대개 사골국물이나 동치미국물이 이용되었다. 평안도의 동치미는 추운 곳에서 좋은 무로 삼삼하게 담갔으니 땅에 묻어 익는 동안에 유기산이 적당하게 생성되어 별미이다. 평양냉면은 추운 겨울날에 식사 또는 술을 먹고 난 후 해장국 대신으로 즐겨 먹었다. 때문에 평안도의 집집마다에서는 국수틀을 마련해 놓았으며 일상적으로 차리는 음식상은 물론 특별히 차리는 잔칫상, 돌상에도 반드시 국수를 곁들이는 풍습이 있었다.

2. 함흥냉면

옛날 함경도에는 고구마가 많이 나서 냉면을 만드는 국수에 고구마 전분을 주로 썼으나 이남으로 이주한 도민은 제주도 감자 전분을 주로 쓰고 있다. 겨울에는 전분만으로 국수사리를 빼고, 여름에는 밀가루를 ㅂ할 정도 섞는다. 전분을 익반죽해서 국수틀에 넣고 눌러서 끓는 물에서 삶아진 면을 건져 찬물에 씻어 사리를 만든다.

냉면에 올리는 회도 이북에서는 참가자미를 썼으나, 이남에서는 홍어로 회를 만들어 쓴다. 홍어는 껍질을 벗기고 잘게 썰어 맑은 물이 나올 때까지 찬물에 씻어 쭉 건져 물기가 빠지면 식초를 넣어 버무리는데 여름에는 한 시간, 겨울에는 한시간 반 동안 재워 두었다가 간장을 넣어 버무린다. 그대로 두었다가 냉면에 얹기 직전에 회 양념으로 무치며 오이, 무, 배는 길쭉길쭉 썰어서 매운 양념으로 무친다.

함흥냉면의 국수는 감자와 고구마 전분을 섞어서 만든다. 함흥냉면 중 인기가 있는 것은 회냉면으로 매운 냉면비빔장과 무친 가자미를 얹는다. 지금은 새콤달콤하게 무친 홍어회를 많이 쓰지만 동해안지방에서는 명태회를 쓰기도 한다.

3. 두 냉면의 차이

함흥냉면은 녹말로 국수를 빼고, 생선회를 맵게 비벼 먹는 방법이 평양냉면과는 다르다. 다대기라는 말도 함경도 지역에서 나오는 말이니 고추가루 양념의 별칭이다