소 부속고기

요리

곱창찹스테이크

소의 소장 부위에 해당하는 곱창은 주로 양념해 볶아 먹거나 구워 먹는 것이 대부분이며 전골로 끓여 먹기도 한다.

재료
곱창 2m, 브로콜리 1송이, 양파·청피망·홍피망 1개씩, 당근 1/2개, 밀가루 1컵, 소주 5큰술, 청주 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 굵은소금·소금·후춧가루·통깨·식용유 약간씩

찹스테이크 양념

간장 4큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·설탕 1큰술씩, 조청 1작은술, 후춧가루 약간


만들기
1 곱창은 겉에 붙은 지방을 떼어내고 밀가루와 굵은소금, 소주를 넣고 치댄 뒤 구멍 안까지 씻어내고 물기를 제거한다.
2 ①을 5cm 길이로 썰어 소금, 후춧가루, 청주, 다진 마늘에 반나절 정도 재워둔다.
3 브로콜리는 한 입 크기로 썰고 양파, 청피망, 홍피망, 당근은 2×2cm 크기로 썬다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 ②의 곱창을 넣어 달달 볶아 익힌다.
5 곱창이 익기 시작하면 ③의 채소와 찹스테이크 양념을 넣고 간이 고루 밸 때까지 볶는다.

마늘소스 우설로스

소의 혀 부위인 우설은 로스는 물론 수육으로도 즐길 수 있는데, 이때 향신 채소와 식초, 청주를 첨가해야 잡냄새를 없앨 수 있다.

재료
우설 1/2개, 새송이버섯 2개, 식용유 약간

마늘소스

굵게 다진 마늘·참기름 2큰술씩, 깨소금 1큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간


만들기
1 우설은 껍질과 지방, 근육을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
2 ①을 한 입 크기로 도톰하게 썰어 분량의 마늘소스에 한 시간 정도 재운다.
3 새송이버섯은 밑동을 썰어내고 길이로 등분한다.
4 달군 팬이나 석쇠에 식용유를 두르고 우설과 새송이버섯을 굽는다.

쪽파소스 염통수육

소의 심장인 염통은 쫄깃하면서도 담백한 맛이 일품이다. 구워 먹는 것이 일반적이며 수육으로 즐길 때는 진한 소스를 곁들여야 누린내가 나지 않는다.


재료
염통 1/4개, 대파 흰 부분 2대, 염통 삶을 물(물 10컵, 대파 1대, 양파 1/4개, 마늘 5톨)

쪽파소스

송송 썬 쪽파 4큰술, 간장 3큰술, 식초·참기름 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금 2작은술씩, 후춧가루 약간


만들기
1 냄비에 염통 삶을 물을 넣고 팔팔 끓인다.
2 ①에 염통을 넣고 익힌 뒤 건져내어 한 입 크기로 얇게 썬다.
3 대파 흰 부분은 5cm 길이로 곱게 채썬다.
4 접시에 염통과 채썬 대파를 담고 분량의 재료를 섞어 쪽파소스를 만들어 곁들인다.

돼지 부속고기 요리

껍질 양념구이와 달래무침

돼지 껍질은 구워 먹으면 담백한 맛이 나는데, 특유의 냄새가 부담스럽다면 향이 강한 채소나 매콤한 양념을 곁들이면 느끼하지 않게 즐길 수 있다.


재료
돼지 껍질 400g, 달래 1묶음, 오이 1/2개, 양파 1/4개, 통깨·식용유 약간씩, 돼지 껍질 삶을 물(물 5컵, 마늘 5톨, 양파 1/2개, 대파 1/4대)

구이 양념

고춧가루·고추장 2큰술씩, 간장·설탕·다진 파·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 깨소금 2작은술, 다진 생강·조청 1작은술씩, 후춧가루 약간

달래무침 양념

간장·식초 2큰술씩, 고춧가루·설탕 1큰술, 깨소금 2작은술, 참기름 1작은술


만들기
1 냄비에 분량의 돼지 껍질 삶을 물을 넣고 팔팔 끓이다가 끓어오르면 돼지 껍질을 넣고 삶는다.
2 삶은 돼지 껍질은 찬물에 바로 담가 쫄깃하게 유지한 뒤 5×2cm 크기의 직사각형으로 썬다.
3 ②의 돼지 껍질에 분량의 구이 양념을 발라 한 시간 정도 재운다.
4 달래는 잘 씻어 5cm 길이로 썰고 오이는 어슷썰고 양파는 곱게 채썬다.
5 ④의 재료를 볼에 담고 분량의 재료로 만든 달래무침 양념에 살살 버무린 뒤 통깨를 뿌린다.
6 ②를 식용유 두른 팬에 노릇하게 구워 달래무침과 곁들인다.

돼지등뼈 우거지탕

돼지등뼈는 구수한 맛을 즐기기 위해 탕이나 찜으로 조리하는 것이 보통이다. 삶을 때 새우젓 1큰술을 넣으면 누린내가 나지 않고 육질이 부드러워진다.


재료
돼지등뼈 1kg, 얼갈이 배추 10포기, 대파 1/4대, 청고추·홍고추 1/4개씩, 돼지등뼈 삶을 물(대파 1대, 마늘 5톨, 양파 1/2개, 생강 1/2쪽, 물 15컵, 새우젓 1큰술)

얼갈이 배추 밑간

된장 3큰술, 고춧가루·다진 파 2큰술씩, 고추장·국간장·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간

만들기
1 돼지등뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2 얼갈이 배추는 끓는 물에 데쳐 2~3등분한 뒤 꼭 짜 물기를 제거한다.
3 냄비에 돼지등뼈 삶을 물을 넣고 팔팔 끓이다가 돼지등뼈를 넣고 30분 정도 끓인다.
4 ③을 체에 밭쳐 건더기와 육수를 분리한다.
5 ②의 데친 얼갈이 배추는 분량의 밑간 재료로 조물조물 무쳐 냄비에 담는다.
6 ④에서 걸러낸 육수를 ⑤에 넣고 센 불에 끓인다.
7 ⑥이 끓어오르면 돼지등뼈를 넣고 간이 밸 때까지 끓인다.
8 ⑦에 대파와 청고추, 홍고추를 어슷썰어 넣고 한 번 더 끓인다.

배받이살 묵은지볶음

배받이살은 삼겹살 아랫부분에 위치한 근육 부분의 살이다. 지방이 적기 때문에 조림이나 볶음 등으로 조리하면 특유의 쫄깃한 식감을 잘 살릴 수 있다.


재료
배받이살 400g, 묵은지 1/8쪽, 양파·홍고추 1/2개씩, 대파 1/4대, 식용유·통깨 약간씩

볶음 양념

다시마 국물 4큰술, 고추장·고춧가루 2큰술씩, 다진 마늘·설탕·깨소금·참기름 1큰술씩, 간장 2작은술, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간


만들기
1 배받이살은 한 입 크기로 도톰하게 썬다.
2 묵은지는 양념을 씻어내고 4cm 길이로 썰어 찬물에 30분 정도 담가 묵은내를 우린다.
3 양파와 홍고추, 대파는 4~5cm 길이로 굵직하게 채썬다.
4 배받이살과 묵은지를 볼에 담고 분량의 볶음 양념에 조물조물 무친다.
5 ④에 양파, 홍고추, 대파를 넣고 섞은 뒤 달군 팬에 식용유를 두르고 달달 볶은 다음 접시에 담고 통깨를 뿌린다.