초계탕]은 갖은 양념한 닭살에 오이, 당근, 배, 달걀을 돌려 담고 시원하게 식힌 깨 국물을 부어 잣을 띄워 낸 음식이다. 이 초계 탕은 허한 몸에 기운을 더해주므로 땀을 많이 흘리는 한 여름 가족건강 음식으로 그만이다.요즘은 닭고기도 부위별로 구입할 수 있어 편리하다.

재료
닭 ▶1/2마리
소금 ▶약간
후춧가루 ▶약간
참기름 ▶약간
깨 ▶1개
설탕 ▶2작은술
식초 ▶4큰술
참기름 ▶약간
닭알 ▶1개
오이 ▶1/2개
당근 ▶1/4개
배 ▶1/2개
잣 ▶약간



◆ 준비하기 ◆.
▶ 닭
닭은 토종 닭이 일품이지만 귀하기 때문에 구하기가 힘
이 든다. 양계 닭보다도 방목한 닭이 좋으며 양계 닭이
라도 나이가 들고 표면이 불그스레한 것을 선택하거나,
시장에서 손질이 되어있는 닭을 구입한다. 어느 정도 손
질이 된 것이라도 뜨거운 물에 담가 잔털을 말끔이 뽑아
내고 나서 배를 갈라 2~3회 뱃속을 깨끗이 씻어야 냄새
가 나지 않는다.
▶ 닭알
신선한 닭알은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 닭알이
다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
▶ 오이
오이는 겉면에 오톨도톨한 가시가 날카롭고 윤기가 있
으며 초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의 오톨도톨한 가시
는 굵은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻
는다.
▶ 당근
손으로 들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
준비한다.
▶ 배
배는 껍질이 얇고 매끈한 것으로 준비하여, 깨끗이 씻어
껍질을 벗기고 반을 갈라 씨를 빼낸다.



◆ 요리하기 ◆.
▶ 깨끗이 손질한 닭에 물을 붓고 푹 삶은 후 건져 내어 껍질
부분을 벗기고 살 부분만 손으로 먹기 좋게 찢는다.
▶ 체에 가제를 얹고 닭 삶은 국물을 따라 부어 기름기를 걷
어낸다. 뜨거울 때는 국물 위에 종이를 덮어 기름이 스며
들게 한다. 기름기를 걷어내고 차게 식힌다.
▶ 찢어놓은 닭살을 소금, 후춧가루, 참기름으로 간이 잘 배
게 버무린다.
▶ 깨는 잡티를 골라내고 물을 조금 부어 박박 문질러서 겉
껍질을 흘려 보낸 후 깨끗이 씻어 건진다.
▶ 달군 프라이팬에 물기를 뺀 깨를 타지 않게 재빨리 볶아
낸 다음 분마기에 넣어 곱게 빻는다.
▶ 곱게 빻은 깨에 차게 식힌 닭 육수를 체에 걸러 부어 깻국
물을 만든다.
▶ 깻국물에 설탕, 식초, 소금, 참기름을 넣어 간을 맞춘다.
▶ 오이는 깨끗이 씻어 어슷썰고 당근은 끓는 소금물에 데쳐
직사각형으로 썬다. 달걀은 삶아서 얇게 썬다.
▶ 그릇에 양념한 닭살을 담고 준비한 오이, 당근, 배, 얇게
썬 달걀을 돌려 담은 후 시원하게 식힌 깻꾹물을 붓고 마
지막에 잣을 띄워 상에 낸다.