찹쌀가루 소두 4되, 메주가루 소두 4되, 고추가루 소두 5되, 소금 소두 4되, 엿기름 가루 1컵.
찹쌀가루를 반죽하여 둥글게 빚어 가운데 구멍을 뚫은 다음 끓는 물에 삶아 건진다. 이때 찹쌀떡을 건진 물은 버리지 말고 잘 보관한다.
팔진미의 주인, 된장 발효균이 살아있는 황금빛 숨쉬는 된장
집 안의 장맛이 좋지 않다면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식이라고 할 수 없다. 설혹 초야의 사람이 고기를 쉽게 먹을 수 없어도 여러가지 좋은 장이 있을 때에는 반찬에 아무 걱정이 없다’는 말이 있을 만큼 장은 우리 음식 맛의 으뜸이 되어온 전통식품이다.
건강한 몸을 ‘된장살’이라 하고 힘이 센 사람을 ‘된장힘’이라고 불렀을 만큼 된장이 예로부터 건강을 지키는 영양소의 급원이었음을 알 수 있다.
이러한 우리 민족의 지혜가 담긴 된장의 특징은 살아있는 발효식품이란 점이다. 살아있다 함은 몸에 좋은 발효균과 영양분이 파괴되지 않고 익을 수록 좋아진다는 것이다. 시판 된장의 대부분을 차지하는 가열살균 된장은 그 발효균이 죽은 된장으로 진정한 전통장의 영양을 갖지 못한다.
또한 시중에 판매되는 밀가루가 섞인 된장은 맛이 텁텁하고 달지만 100 % 콩으로 만든 된장의 참맛은 텁텁하거나 달지 않고 구수한 맛과 향이 살아있다.
이러한 살아있는 된장의 맛은 그냥 구수한 맛이 아니다. 그 맛은 옛 사람들의 표현에 의하면 다음 다섯가지의 덕으로 표현할 수 있다. ‘다른 맛과 섞여도 제 맛을 잃지 않는 단심(丹心), 오래 두어도 변질되지 않는 항심(恒心), 기름진 냄새를 없애주는 불심(不心), 매운맛을 부드럽게 해주는 선심(善心), 어떤 음식과도 잘 조화되는 화심(和心)’이 된장의 덕이다. /흑룡강코리언
// 연변라지오텔레비죤방송국
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