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제철 재료로 차린 밥상
오늘 저녁에 뭐 먹지? |
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7월에는 가지, 호박, 실파, 피망, 노각, 산딸기, 아보카도가 제철이고, 장어와 닭이 최상의 맛을 낸다. 우리 땅에서 나는 가장 싱싱하고 맛이 좋은 제철 재료로 차린 밥상은 보약 한 재보다 몸에 이롭다. 요리 연구가이자 푸드 스타일리스트인 노영희 씨가 7월의 재료로 입맛 당기는 메뉴를 제안한다. |
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 장어튀김조림
고단백 식품인 장어는 여름철 보양식의 대표주자다. 장어에는 비타민 A·B·C가 모두 풍부해 피부 미용과 피로 해소, 노화 방지, 정력 증강에 효과가 있고, 특히 EPA, DHA와 같은 불포화지방산이 많아 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 성인병 예방에도 좋다. 또 칼슘도 매우 풍부하다. 그런데 많은 이들이 ‘장어의 느끼함’을 호소한다. 하지만 장어를 튀겨서 칼칼한 간장 양념에 조리면 느끼한 맛이 사라지고 아이들도 좋아하는 강정 형태가 된다. 노릇하게 튀긴 마늘을 곁들이면 맛도 더 깔끔해지고 건강도 한 뼘 더 챙길 수 있다.
재료(4인분) 장어 1마리, 마늘 12쪽, 표고버섯 4개, 풋고추·말린 홍고추 2개씩, 녹말 1/3컵, 튀김 기름 적당량 밑간 양념 청주 1큰술, 얇게 썬 생각 3~4쪽, 곤소금·후춧가루 약간씩 조림장 진간장 2큰술, 조미술·청주·설탕 1큰술씩, 후춧가루 약간
만들기
1 장어는 손질해서 종이타월로 닦아 토막을 낸다. 밑간 양념을 뿌려서 10분 정도 잰다.
2 마늘은 얇게 저며서 물에 헹궈 얼음물에 담가놓는다.
3 표고버섯은 기둥을 떼고 적당한 크기로 썰고, 풋고추는 길이로 반 잘라서 씨를 털어내고 적당한 크기로 썬다. 홍고추는 반 잘라서 씨를 털어낸다.
4 얼음물에 담가둔 마늘을 건져서 물기를 걷어내고, 장어는 물기를 제거하고 녹말을 충분히 묻힌 다음 여분을 털어낸다.
5 끓는 기름에 저민 마늘을 노릇하게 튀겨 건진 다음 장어를 튀긴다.
6 팬에 기름을 두르고 표고버섯과 고추를 볶아 따로 쏟아놓는다.
7 팬에 조림장 재료를 보글보글 끓이다가 장어와 채소를 넣고 재빨리 볶아 접시에 담고 마늘 튀긴 것을 얹는다.
 부추무침을 곁들인 닭백숙
국가 대표급 여름 보양식이며, 외국인들도 좋아하는 삼계탕. 여럿이 함께 먹을 보양식 파티라면 조금 큰 닭을 사서 찹쌀 대신 요즘 한창 맛 좋은 감자를 넣고 푹 끓여보자. 여기에 수삼채를 넣은 향긋한 부추무침을 곁들이면 좀 더 색다른 삼계탕을 즐기는 셈이다. 남은 국물에 밥을 넣어 죽을 끓이거나 칼국수를 넣어 끓이면 넉넉하고 맛있게 여름 한 끼를 즐길 수 있다.
재료(4인분) 닭 큰 것 1마리, 수삼 뿌리 10g, 양파 1/2개, 마늘 10쪽, 감자 2개(500~600g), 부추 120g, 수삼 30g 무침 양념 고춧가루·설탕·진간장 1큰술씩, 식초 11/2큰술, 곱게 다진 양파 2큰술, 참기름 1/2큰술, 연겨자·다진 파 2작은술씩, 다진 마늘·통깨 1작은술씩, 곤소금 1/3작은술
만들기
1 닭은 소금으로 문질러 씻어서 물기를 제거한다.
2 냄비에 수삼 뿌리, 양파, 마늘을 넣고 끓이다가 닭을 넣고 30분 정도 삶는다.
3 감자는 껍질을 벗기고 반 잘라서 물에 헹궈 녹말기를 씻어낸다. ②에 감자를 넣고 다시 30분 정도 삶는다.
4 부추는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썰고 수삼은 곱게 채 썰어 양념에 무친다.
5 닭고기와 감자를 넓적한 그릇에 담고 부추무침을 곁들인다. 국물에 밥을 넣어 죽을 끓이거나 칼국수를 넣고 끓여 먹는다.
 실파무침을 곁들인 차돌박이구이
가느다란 실파는 쪽파와 비슷하게 생겼는데 뿌리 부분이 동그란 것이 쪽파, 일자형인 것이 실파다. 쪽파보다 진액이 적고 매운맛이 덜해 무침이나 파강회, 파전, 양념 등에 이용하면 맛이 개운하고 깔끔하다. 여름 상추쌈에 어린 실파를 함께 싸 먹어도 맛있고, 구운 고기에 파절이 대신 실파무침을 곁들여도 별미다.
재료(4인분) 차돌박이 200g 차돌박이 양념장 진간장·배즙·파인애플즙 1큰술씩, 설탕·참기름 2작은술씩, 후춧가루 약간 실파무침 실파 다듬은 것 50g, 진간장·고춧가루 1/2큰술씩, 설탕 2/3작은술, 참기름 1/2작은술, 통깨 약간
만들기
1 차돌박이 양념장을 만든다. 차돌박이는 주물러 무치지 말고 굽기 직전에 양념장을 끼얹어 한 장씩 떼어 팬에 굽는다.
2 실파는 3cm 길이로 썬다.
3 볼에 양념을 넣고 섞은 후 실파 썬 것을 넣고 무친다.
4 그릇에 차돌박이 구운 것을 담고 실파무침을 곁들인다.
노각생채비빔밥
90% 이상이 수분으로 이루어진 늙은 오이 ‘노각’을 고추장 양념으로 무친 생채에서는 여름 향기가 난다. 노각생채는 한여름 더위에 지쳤을 때 입맛을 돋워준다. 수분 함량이 높고 칼슘과 섬유질이 많아 갈증을 없애주며, 신진대사를 활발하게 해 피로 해소에 도움을 준다. 또 찬 성질이 있어 목이 마르고 목구멍이 아프거나, 가슴이 답답하거나 여름철에 더위를 먹었을 때 노각의 씨 부분을 긁어낸 뒤 즙을 내어 마시면 곧 가라앉는다고 한다. 요리에는 생채무침이나 장아찌 등에 이용했는데, 반가에서는 늙은 오이 속에 고기를 다져 넣고 고추장국에 끓인 새콤하고 깔끔한 별미 국으로 여름 더위를 식혔다고 한다.
재료(4인분) 보리밥 4공기, 노각(속 발라내고 껍질 벗긴 것) 600g, 굵은 소금 1큰술, 참기름 약간 무침 양념 고추장 4큰술, 설탕·식초 2큰술씩, 다진 마늘·통깨·참기름 1큰술씩, 송송 썬 실파 약간
만들기
1 노각은 길이로 반 잘라서 씨를 긁어내고 껍질을 벗겨서 폭 1cm, 길이 4cm로 납작하게 썬다. 소금에 절였다가 면보자기에 쭉 펴놓고 돌돌 말아서 꾹꾹 눌러 물기를 꼭 짠다.
2 ①에 무침 양념을 넣고 무친다.
3 보리밥을 그릇에 담고 노각생채와 참기름을 따로 담아 내서 비벼 먹는다.
 간장소스 야채구이
각각의 채소가 지닌 본연의 맛과 향을 제대로 즐길 수 있으면서 만드는 방법 또한 간단해 식탁 위에 자주 올리는 메뉴다. 호박, 가지, 피망, 양파, 아스파라거스, 버섯 등 어떤 채소라도 올리브오일에 살짝 구워 간장 소스만 곁들이면 끝. 날로 먹는 것보다 맛과 향, 식감이 훨씬 부드러워 채소 섭취량을 늘릴 수 있고, 남녀노소 모두가 좋아하므로 성공 확률 100%다. 반찬으로 또는 애피타이저나 와인 안주로도 손색없다. 그릴 무늬가 있는 프라이팬이나 파니니 기계로 구워 선명한 그릴 마크를 내면 훨씬 맛있어 보인다.
재료(4인분) 가지·피망 2개씩, 애호박 1개, 올리브오일 약간 소스 진간장 3큰술, 설탕 2작은술, 식초 11/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 1큰술, 다진 홍고추·다진 풋고추 1개 분량씩, 송송 썬 실파 약간
만들기
1 가지는 4cm 길이로 토막 내서 길이로 7mm 두께로 썰고 애호박은 5mm 두께로 썬다. 피망은 길이로 4등분해서 씨를 저민다.
2 프라이팬이나 파니니 기계에 올리브오일을 두르고 채소를 굽는다.
3 분량의 소스 재료를 섞는다.
4 접시에 채소 구운 것을 담고 소스를 곁들여 낸다.
 산딸기 젤리
봄부터 여름까지 앵두, 복분자, 살구 등 새콤한 과일이 한창일 때 우리 조상들은 과일을 삶아 거른 뒤 녹두녹말과 설탕으로 말랑말랑하게 굳혀 ‘과편’을 만들었다. 산딸기 젤리는 녹두녹말 대신 젤라틴을 이용해 간편하게 응용한 디저트다. 산딸기 시럽을 만들어 냉장고에 넣어두고 케이크나 음료, 디저트에 다양하게 이용해보자.
재료(4~6개분) 산딸기 시럽 1/2컵, 물 1컵, 판젤라틴 25cm 길이 4장, 산딸기 20개 정도 산딸기 시럽 산딸기·설탕 1kg씩
만들기
1 산딸기를 씻어서 물기를 뺀 다음 산딸기와 설탕을 켜켜이 담아서 2주일 정도 냉장고에 둔다.
2 젤라틴은 찬물에 담가 10분 정도 불려 부드러워지면 물기를 꼭 짜고 중탕해서 녹인다.
3 산딸기 시럽에 물을 섞은 다음 젤라틴 녹인 것을 넣고 섞는다.
4 유리 볼에 랩을 크게 깔고 산딸기를 3알 정도 넣고 젤라틴 녹인 시럽을 부어 주머니 모양처럼 만들어 실로 매듭을 짓는다.
5 ④를 얼음물에 담가 냉장고에 넣어두면 빨리 굳는다. 1시간 이상 지난 뒤 매듭지은 실을 풀어서 낸다.
 아보카도새우타르타르
포토제닉한 과일 아보카도. 모양은 예쁘지만 아직까지는 ‘줘도 제대로 못 먹는’ 경우가 많다. 아보카도는 껍질이 보라색으로 변하기 시작해 손가락으로 눌렀을 때 살짝 들어가는 것을 골라야 제 맛이다. 길이로 돌아가면서 씨에 닿도록 칼집을 깊이 넣은 다음 병뚜껑 돌리듯이 비틀면 쉽게 쪼개지고, 씨에 칼날을 박아서 비틀면 씨가 쏙 빠진다. 그런 다음 숟가락으로 속을 파내서 요리해도 되고, 도마에 껍질이 위로 향하게 놓고 알맞은 두께로 썬 뒤 껍질을 돌려 깎으면 과육이 깔끔하게 손질된다. 버터같이 부드럽고 독특한 향기가 나는 아보카도는 지방이 30% 정도이고 탄수화물·단백질·비타민 등의 함량도 높아 영양가 높은 과일로 알려져 있다.
재료(4인분) 아보카도 4개, 보리새우 150g(청주 1큰술, 대파 잎 1줄기, 레몬 1쪽), 소금·후춧가루 약간씩, 레몬즙 11/2큰술, 빵 적당량
만들기
1 보리새우는 껍데기를 벗겨 등 쪽의 내장을 꼬치로 빼고 씻어서 냄비에 담는다. 찬물을 잠길 정도로 붓고 청주, 대파 잎, 레몬을 넣고 삶는다. 끓으려고 할 무렵 새우가 빨갛게 변하면 불을 끄고 그대로 식힌다.
2 새우를 굵게 다진 뒤 소금, 후춧가루, 레몬즙 1/2큰술을 넣는다.
3 아보카도는 반으로 갈라 씨를 빼내고 속을 파내서 소금, 후춧가루, 레몬즙 1큰술을 넣는다.
4 아보카도 껍데기에 ②와 ③을 담고 빵을 곁들여낸다. 따로 전채로 먹어도 좋다. | |
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2008.07.15 17:25:57
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