마트에서 늘 볼 수 있는 식재료의 화려한 변신. 이번 달의 주인공은 고구마다.

고구마는 대부분 탄수화물로 이루어져 있고 그중 녹말이 20%로 가장 많다. 이 밖에 포도당, 과당의 함량이 높아 달달하고 칼륨과 칼슘이 풍부하다. 식이섬유도 풍부해 변비 해소에 도움을 주고 포만감이 커 다이어트를 하는 사람에게 좋은 식품. 그중 비타민C는 전분질에 싸여 있어 열에 잘 파괴되지 않아서 찌거나 굽는 다양한 조리법으로 즐길 수 있다.

중국식 고구마 맛탕
고구마 1개, 식용유 적당량, 설탕 1/4컵, 검은깨 1/2큰술

1 고구마는 껍질을 벗기고 한입 크기로 썬다. 찬물에 담가 전분기를 뺀다.
2 냄비에 식용유를 넉넉히 붓고 센 불로 달군 다음 1의 고구마를 노릇하게 튀긴다.
3 달군 팬에 식용유 1큰술과 설탕을 넣고 설탕색이 노랗게 변할 때까지 끓인 다음 젓가락으로 섞는다.
4 2의 고구마를 3에 넣고 버무린다. 검은깨를 뿌리고 식용유를 바른 접시에 담아 굳힌다.

고구마 샐러드
고구마 1개, 적상추 · 청상추 4장씩, 빨강 파프리카 1/4개, 민트 양파 드레싱(민트 잎 8장, 다진 양파 3큰술, 다진 청양고추 1/3작은술, 포도씨오일 · 식초 2큰술씩, 설탕 1과1/2큰술, 소금 1/2작은술, 후춧가루 조금)

1 고구마는 껍질을 벗기고 곱게 채 썬다. 찬물에 담가 전분기를 뺀다.
2 상추는 한입 크기로 뜯는다. 파프리카는 곱게 채 썬다.
3 믹서에 분량의 민트 양파 드레싱 재료를 넣고 곱게 간다.
4 채 썬 고구마, 상추, 파프리카에 3의 드레싱을 넣고 버무린다.

고구마 갈비찜
쇠갈비 600g, 고구마 2개, 물 7컵, 대파 1/4대, 마늘 4쪽, 통후추 1작은술, 양념장(간장 5큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1/2큰술), 마른 청양고추 2개, 참기름 조금, 올리고당 4큰술

1 쇠갈비는 1cm 간격으로 칼집을 넣고 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺀다.
2 끓는 물에 1의 쇠갈비를 데친 다음 찬물에 헹궈 이물질을 제거한다.
3 고구마는 껍질째 한입 크기로 썬다. 찬물에 담가 전분기를 뺀다.
4 냄비에 물, 대파, 마늘, 통후추를 넣어 한소끔 끓이고 손질한 쇠갈비를 삶는다.
5 쇠갈비가 익으면 체에 밭쳐 쇠갈비와 국물을 걸러낸다.
6 냄비에 5의 쇠갈비와 국물을 담고 분량의 양념장, 고구마, 마른 청양고추를 넣고 조린다.
7 국물이 자작해지면 올리고당을 넣어 윤기를 내고 참기름을 뿌린다.

고구마 깻잎 김치
고구마·홍고추 1개씩, 깻잎 20장, 양파1/2개, 쪽파 6뿌리, 양념장(고춧가루 1큰술, 새우젓 · 멸치액젓 1/2큰술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 물 3큰술, 굵은소금 1/3작은술)

1 고구마는 껍질을 벗기고 곱게 채 썬다.
2 고추와 양파도 곱게 채 썬다. 쪽파는 3cm 길이로 썬다.
3 깻잎은 끓는 물에 데치고 찬물에 헹군 다음 물기를 꼭 짠다.
4 분량의 양념장 재료를 고루 섞은 다음 고구마, 고추, 양파, 쪽파를 넣고 버무린다.
5 3의 깻잎에 4를 소량씩 넣고 돌돌 만다.

출처: 에디터 이경현 | 포토그래퍼 안종환 | 요리 김외순(쿠띠프)