일반적으로 채소류는 질산염이 제일 쉽게 잔류하는 농작물인데 이에 함유한 아질산염의 함량은 근경(根茎), 과일류보다 선명히 높다.

아질산염을 줄이기 위하여 채소는 온수에 10분동안 담그어 놓은후 (한근 채소에 6-10리터의 물 수요, 수온은 43-50섭씨도로 유지) 흐르는 물로 깨끗이 씻어주면 된다. 연구결과, 50섭씨도의 수온은 채소중의 비타민C와 기타 비타민을 파괴하지 않는다고 한다. 대북시 위생국에서 진행한 실험에서 채소류는 물에 10분동안 담구어 놓으면 50% 이상의 아질산염을 제거할수 있지만 만약 찬물로 씻는다면 그저 10%-15%밖에 제거될수 없다고 한다.