양파는 전세계 어느 부엌에나 있는 만능 재료이다.

흔히 먹는 노란 양파, 좀더 매운 맛이 강한 흰 양파, 노란 양파보다 살짝 부드러운 맛을 지녔으며 특유의 붉은 색소가 조리중 희석되여 주로 생으로 사용하는 적양파 등 양파도 종류가 여럿이다. 맛에 따라 우리가 주로 먹는 매운 양파와 납작하게 생겨 아린 맛 없이 부드럽고 달달한 단 양파로도 나눈다.

해롤드 맥기의 “음식과 료리” 등 여러 도서와 자료들이 지목하듯이 양파는 중동, 지중해 근방이 기원이라는것이 정설이다. 알뿌리 식물은 땅에서 파내 겉을 말려 두면 오래 보관할수 있어 식량자원으로 전세계에서 활용되고있다.

양파를 써는 방법도 여러가지이다. 그중 가장 효과적인 방법은 물에 담가두는것이다. 이것만으로도 고통이 희석된다. 통채로 뜨거운 물에 잠간 넣었다 빼는것도 방법인데 얼음물이 좀더 효과적이다. 양파를 얼음물에 0.5~1시간 담가 양파의 체온을 낮추면 그 휘발되는 성질이 억제된다. 덤으로 양파겹사이의 투명한 막이 수분을 흡수해 질겨져 제거하기도 쉬워진다. 양파를 썰 때 뿌리에서 우쪽 방향으로 써는것도 도움된다.

양파를 뭉근한 불에 끈질기게 볶으면 달콤한 잼을 얻을수 있다. 최소 1시간, 권장하기로는 2시간이 적당하며 그 인고의 시간을 거치고나면 양파는 10분의 1 분량으로 압축된다. 이때 설탕을 넣는 약식 조리법도 있긴 하지만 언제나 지름길보다는 돌아가더라도 정도를 걷는편이 낫다. 설탕이 캐러멜라이즈의 진행을 도와 빨라지지만 시간을 들인것과 똑같은 맛이 나지는 않는다.

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