조리법에 따라 돼지고기 삼겹살의 경우 지방함량이 최대 41%까지 차이가 난다는 연구결과가 나왔다. 삽겹살 소주 회식이라도 구이보다는 삶거나 쪄서 먹어야 몸에 좋다는 사실이 또 한번 밝혀졌다.

한국식품연구원 산업기반연구본부 전기홍박사가 가열도구를 달리해 조리한 돼지고기의 지방, 수분함량 등을 검사한 결과 이같이 나타났다고 한다. 이 연구결과는 《한국조리학회지》최근호에 소개되였다.

연구팀은 돼지고기 삼겹살과 목살을 팬구이, 삶기, 전기그릴（电烤)구이, 찌기, 오븐(烤箱)구이, 숯불구이, 이중팬구이（双重粉丝烤）,잠열재(PCM)구이 등 8가지 가열도구를 리용해 조리하고 각각 지방,수분 함량 등을 검사했다. 그리고 8가지 가열법으로 조리한 삼겹살, 목살을 성인 15명에게 맛보게 한 뒤 외관, 육색,다즙성,풍미,조직감 등 전반적인 기호도를 평가하도록 했다.

그 결과 삼겹살을 숯불에서 구웠을 때의 지방함량(100그람당)이 33.2g으로 최고치를 보였다.

반면 찐 삼겹살의 지방함량(100그람당)이 23.6그람으로 최저치를 기록했고 삶은 삼겹살의 지방함량(100그람당)은 24.8그람이였다.

같은 량의 삼겹살을 먹는다고 가정했을 때 고기를 찌면 숯불구이에 비해 지방을 41%나 덜 섭취하게 되는셈이다.

이와 대조되기는 이중팬구이(32.4그람),잠재열구이(32.3그람),오븐구이(30.9그람),전기그릴구이(30.2그람)로 조리한 삼겹살의 지방함량은 높았다.

목살의 경우엔 전기그릴구이의 지방함량(100그람당)이 16그람으로 정점을 찍었다.

삶은 목살과 찐 목살의 지방함량(100그람당)은 각각 10.4그람,11.7그람이였다. 따라서 같은 량의 목살을 먹을 경우 전기그릴로 구우면 삶거나 쪘을 때보다 지방을 각각 54%, 37% 더 섭취하게 됨을 알수 있다고 했다.

따라서 비만,심장병,뇌졸증 등이 우려돼 지방과 칼로리섭취를 최대한 줄여야 하는 사람에겐 직화 등 굽기보다 우리 전통의 고기 조리법인 삶기, 찌기가 더 나은 선택일수 있다는것이다.

삼겹살,목살의 수분함량은 지방함량과는 정반대로 모두 쪄서 먹을 때 각각 60.2%,67.2%로 가장 높았다. 삶은 삼겹살과 목살의 수분함량도 각각 58.9%,65.2%로 아주 높게 나타났다. 삼겹살을 숯불에서 구울 때의 수분함량은 50%에 불과했다.

해당 연구팀은 《육류에서 수분은 저장성,맛,육색 등 육질에 영향을 미친다.》며 《일반적으로 조리온도가 높을수록 돼지고기의 수분손실이 크고, 육즙이 적다.》고 설명했다.

고기내 수분과 지방함량은 다즙성과 관련이 있다. 다즙성은 고기를 씹을 때 육즙이 배여나오는 정도를 가리킨다. 연구팀은 삼겹살과 목살 모두 팬에 구웠을 때 다즙성이 가장 뛰여났다고 밝혔다.

그래면서 연구팀은 《조리법에 따라 돼지고기의 질이 차이가 나는것은 에너지 전달과 관계가 있다. 돼지고기가 열원(热源体）과 직，간접적인 접촉을 할 때 열전달이 어떻게 이루어지느냐에 따라 수분,단백질,지방함량이 달라지기때문이다.》고 했다.

15명을 상대로 실시한 돼지고기의 전반적인 기호도 평가에선 삼겹살의 경우 전기그릴구이, 목살은 팬구이가 최고점수를 받았고 최저점수는 삶거나 찐 돼지고기였다. 이는 《건강에 리로운 고기가 맛은 떨어진다》는 속설과도 일부 통하는 결과가 아닐가 한다.

이번 연구에서 돼지고기는 모두 중심온도가 74도가 될 때까지 가열했다. 찌기는 불수강찜통에 고기무게의 10배에 달하는 물을 넣고 열을 가한후 수증기가 나오면 불수강재질의 망우에 고기를 올리고 그 증기로 가열하는 방식을 , 삶기는 알루미늄냄비에 고기무게의 10배에 달하는 물을 넣고 가열한후 물이 끓어 100도 가까이 되면 고기를 넣는 방식을 선택했고 오븐구이에선 200도로 예열된 오븐에 고기를 넣었고 숯불구이에선 석쇠에 숯을 넣고 그릴판에 고기를 얹었다고 한다.





/ 래원 : 길림신문