요즘 북경에도 막걸리가 인기다.
시장에 가면 비닐통에 담은 막걸리를 팔고있고 음식점에도 여기저기 막걸리 포스터가 걸려있다.
궁금증에 한번씩 맛은 보았지만 비싼 가격에 비하여 기대한것만큼 맛이 나지 않는다. 특히 한국에서 직수입했다는 한 유명상표 막걸리는 단맛을 내기 위하여 아스파탐이라는 인공감미료를 지나치게 섞은탓에 먹고난후 혀가 얼얼할 정도이다.
차라리 빚어서 먹어보았으면 어떨가 싶어서 여기저기 자료도 찾아보고 어머니의 도움도 받아가면서 막걸리 빚기에 도전해보았다. 그동안 이러저러한 시행착오를 많이 겪었지만 3개월쯤 지나니 구수하면서 단맛이 나는 막걸리를 빚어내게 되었다.
자 그럼 다 같이 찹쌀막걸리를 빚어보기로 하자.
5리터짜리 유리항아리에 빚을 것이므로 전체 용량은 4리터를 기준으로 재료를 준비했다. 막걸리는 제조하는 과정에 쌀이 부풀고 거품이 생기는등 넘치기 쉬우므로 전체 그릇의 80% 부피를 초과하는 것을 삼가해야 한다.
막걸리를 빚는 재료로는
찹쌀 1.5킬로, 물 2.2 리터, 누룩 300그램이다.
비례로 따지자면 쌀 1 물 1.5 누룩 0.2 이다. 주방용 저울이나 계량그릇으로 비율을 맞추면 더 좋겠지만 나는 그냥 눈대중으로 얼추 양을 맞추었다.
먼저 찹쌀을 맑은 물이 일 때까지 일어서 하루 동안 불려둔다.
백번 씻는다는 뜻으로 일명 백세(百洗)라고 하는데 쌀 표면에 묻어있는 이물질을 깨끗이 제거해야 잡균을 제거하고 술을 빚는데 필요한 전분만 남길 수 있다.
하루 동안 불린 쌀을 시루에 얹어서 한 시간 정도 물기를 뺀 후 중불로 한시간정도 쪄서 고두밥을 만든다. 밥이 많을 경우 골고루 익지 않을수도 있으므로 중간에 한번 저어주고 물을 뿌려주면 좋다. 고두밥은 밥에 비해 수분이 적기에 누룩물을 잘 빨아들이고 덜 뭉치기에 골고루 섞이는 장점이 있다.
고두밥을 준비하는 동안 개암알 크기로 으깨놓은 누룩을 미지근한 물에 타서 퍼지워 둔다. 누룩은 쌀에 효소와 효모균을 공급하는 작용을 하는데 효모균은 40도 이상이면 죽으므로 뜨거운 물이나 뜨거운 고두밥 그대로 섞는 것을 피해야 한다.
누룩은 평소에 접하지 않아서 다소 생소할수 있는데 밀이나 보리를 가루내어 반죽하여 빚은뒤 메주처럼 발효시켜 만든것이다. 누룩속의 효소는 쌀속의 전분을 당분으로 변화시키고 효모는 생성된 당분을 알코올 과 탄산가스로 분해한다. 누룩을 만드는 방법은 나중에 별도로 다루도록 한다. 만약에 한국이라면 인터넷이거나 재래시장에서 누룩을 구해서 쓰면 된다.
밥이 익는 동안에 또 할 일이 있는데 바로 술을 빚을 그릇을 소독하는것이다.
잡균이 번식하면 막걸리를 빚는 것이 실패할수 있으므로 그릇을 뜨거운 증기로 쐬어 소독하거나 나처럼 소독용 75%알코올을 약국에서 구입하여 헹구고 뚜껑을 10분이상 꼭 잠그어두었다가 물로 씻어서 사용하면 된다. 후자가 훨씬 간편한바 아끼면 한병으로 여러 번 사용할수 있다.
드디어 고두밥이 잘 되었다.
주방용 타이머가 있으면 한시간으로 알람을 맞추어놓고 그동안 다른 준비를 하면 된다.
한시간정도 찐 쌀은 보자기를 펴고 널어서 식힌다. 얇게 펴면 살짝 건기가 들면서 밥이 뭉치지 않는다.
찐 고두밥은 누룩물에 섞어서 손으로 잘 치대어 섞어준다. 반시간정도 잘 치대어 주면 누룩과 고두밥이 잘 섞이게 된다. 이번에는 양이 적어서 10분정도 치대어도 별 문제 없는데 너무 열심히 한 탓에 죽 비스므레 하게 되어버리고 말았다.
다 치댄후 반죽을 유리항아리에 담는다. 이러면 일단 술 담그기는 끝난셈이다.
처음 이틀은 효모군이 번식을 잘 하도록 30도정도로 따뜻하게 해주고 산소가 들어갈수 있게 가끔씩 반죽을 저어주는 것이 좋다. 효모균은 산소가 있는 환경에서 왕성하게 번식하고 산소가 없어지면 당분을 이산화탄소와 알코올로 분해하기 시작한다. 그러므로 효모균이 충분히 증식한 이틀후부터는 뚜껑을 잘 닫아주고 4일정도는 열어보지 않는 것이 좋다.
항아리에 고두밥 반죽을 다 담은 모습이다. 이제 어둡고 따뜻한곳에 옮기면 된다.
이즈음에서 대두되는 문제는 바로, 막걸리가 완성되려면 며칠이 필요하냐이다.
누룩을 많이 넣으면 막걸리가 빨리 되고 발효과정에 온도가 높아도 막걸리가 빨리 숙성된다. 다만 누룩이 많을 경우 누룩냄새가 강해지고 급하게 발효된 막걸리도 저온숙성에 비해 맛의 깊이나 향이 떨어진다. 따라서 이상적인 누룩의 비례는 쌀의 10~20%정도이며 발효온도는 초반에는 이틀정도 30도미만을 유지해주면 좋고 후반에는 20도 좌우에서 발효시키는 것이 좋다.
막걸리를 담근 이튿날이다. 반죽이 부풀어서 부피가 많이 늘어난 모습을 확인할수 있다.
지금 막걸리 항아리를 보관하는 주방 벽장은 25도정도 되는데 주방에서 발효시킬 경우 6일정도에 걸르는 경우가 많았다. 아마 온도가 썩 낮은 베란다에서 발효시킬 경우 적어도 10일이상 걸리고 더 깊은 맛이 날수 있지 않을가 싶다.
막걸리를 담근 6일째. 그안에 꽉 차있던 쌀이 녹아서 물로 변한것을 확인할수 있다.
맛을 보니 단맛이 남아있으면서도 취기가 오른다. 거를때가 된것이다.
유리항아리나 투명플라스틱용기에 막걸리를 담글 경우 한가지 장점이 있는데 발효과정을 눈으로 바로 확인할수 있다는 것이다. 고두밥 반죽이 처음에는 물을 흡수하여 부풀어 오르다가 삭으면서 꺼져내리고 밑으로부터 약간 맑은 물이 괴기 시작하다가 점점 위의 고두밥이 밑으로 내려않고 위에 밥알이 동동 뜰 때 즈음으면 막걸리를 뜰때가 거의 된것이다. 밥알이 위로 뜨는 것은 밥알속의 전분이 다 삭아 가벼운 부분만이 남기때문이다.
막걸리를 거르는 시기는 초보자의 경우 짐작하기 어려우므로 비슷하다 싶을 때 하루에 한번정도 맛을 보아서 됐다 싶으면 거르는 방법이 있다. 하지만 양조용기의 뚜껑을 자주 여닫으면 산소 유입으로 알코올분해에 지장을 받게 되고 잡균 유입의 위험이 있게 된다.
찜통에 가제를 펴고 항아리에 들어있는 막걸리를 쏟는다.
이렇게 빚은 술은 밥알이 동동 뜬다고 일명 동동주라고 불리기도 하는데 위에 뜬 맑은술을 떠내면 청주요 청주를 떠내고 남은 술이거나 혹은 전체를 거르면 탁주라고 하고 탁주에 물을 타서 걸러내는것을 막걸리라고 불리우는 것이다. 그러니까 궂이 등급을 나누자면 맑은 술인 청주가 제일 고급술이고 그다음이 함께 걸러낸 탁주이다. 마지막이 탁주에 물을 탄 막걸리인데 워낙에 막걸리 위주로 소비가 되다보니 막걸리라는 이름이 많이 알려지게 되었다. 탁주의 경우 술의 도수는 12도에서 16도에 달하며 1:1의 비례로 물을 타서 만드는 막걸리의 알코올 도수는 6~8도가량 된다고 한다.
베천이나 가제에 술을 부은뒤 손으로 짜서 거른다.
막걸리는 발효가 왕성할 때 맛을 보면 거의 꿀에 가까운 단맛이 나는데 이때는 전분이 당분으로 전환되었기 때문이다. 그다음 추가로 발효되면서 점점 알코올이 생성되어서 점점 독해지는데 완전하게 발효된 경우 당이 전부 알콜로 변했으므로 단맛이 없어지게 된다. 때문에 적당하게 단맛을 좋아하면 좀 더 일찍이 막걸리를 걸르면 된다.
막걸리가 다 걸러졌다. 남은 술지게미의 양은 고작 200그램.
쌀과 누룩을 합쳐서 1.8킬로 넣었는데 나온 술지게미의 양은 딸랑 200그램이다. 그러니 물 2.2리터에 쌀 1.6킬로가 녹아들어서 3.8리터의 막걸리가 나온것이다. 즉 막걸리는 쌀 녹은 물이요 쌀 엑기스이다. 막걸리를 만드는 전 과정에 사용하는 물은 생수를 사용하거나 내지는 수돗물을 끓여서 식혀서 사용하는것이 좋다.
2리터들이 콜라병 두개가 나온다. 아. 너무 행복해.
이대로 보관했다가 살짝 물을 타서 마시기도 하고 아니면 진한 맛 그대로 즐겨도 좋다. 실내에 하루정도 두면 추가로 발효 되어서 탄산가스가 생기면서 맛있는 탄산 막걸리가 된다. 탄산막걸리는 냉장고에 넣어두면 보름정도는 시원하게 즐길수 있다.
냉장고에 넣어두면 막걸리가 맑아지면서 밑에 침전이 생기는데 마실 때 흔들어 마셔도 되고 맑은술을 따라내어 청주로 마셔도 좋다. 단 조심할 것은 급하게 병뚜껑을 열면 막걸리가 샴페인처럼 뿜겨져나오게 된다.
아내가 부친 옥수수전에 찹쌀막걸리 한잔이 달다.
노파심에 하는 이야기지만 막걸리가 혹시 덜 맛있게 나오더라도 실망하지 말고 냉장고에 숙성시키면 맛있어지는 경우가 있다. 정 심하게 실패하면 서늘한 곳에 몇 달 놓아두면 맛있는 막걸리 식초가 생긴다고 한다. 이밖에 막걸리를 증류하면 도수높은 소주도 만들어낼수 있으나 소주보다 도수도 적당하고 몸에 유익한 균과 영양분이 많은 막걸리 그대로 즐기는것이 최선의 선택이다.
샛노란 옥수수막걸리. 독하고 고소하다.
막걸리가 건강에 좋다는 글은 너무나 많다.
식이섬유가 많고 유산균도 많고 심지어 심혈관 질환 예방에도 좋다고 한다.
하지만 유난히 막걸리 사랑하다 작고한 천상병 시인의 경우를 보면 막걸리를 너무 많이 마시는 것은 분명 안 좋은 것 같다. 그래도 마무리는 천상병 시인의 시로써 하고저 한다.
막걸리
천상병
남들은 막걸리를 술이라지만
내게는 밥이나 마찬가지다
막걸리를 마시면
배가 불러지니 말이다
막걸리는 술이 아니다
옥수수로 만드는 막걸리는
영양분이 많다
그러니 어찌 술이랴
나는 막걸리를 조금씩만
마시니 취한다는 걸 모른다
그저 배만 든든하고
기분만 좋은 것이다
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헉...너무 어려워보이네요. 대단하십니다. 이런 걸 만드시다니. 좋은 밤되세요~
이렇게 하면 되네요
래일 누룩 만 사면 되겠네요.
사람들이 왜 누룩을 사는가 했더니 이런데 쓰네요.
맛잇게 만들면 와서 드세요.
막걸리를 좋아만 했지 만드는 과정이 이렇게 복잡할 줄은 몰랐습니다.
무우님의 요리솜씨 대단합니다.ㅎㅎ
사모님께서 좋아하시겠어요?^^;;
역시 무우님 솜씨가 대단하다는거~~ 덕분에 한수 배웠어요. 광어회뜨는거 무우님 레시피도 참조했거든요 ㅋㅋ
여성분들은 보통 회뜨는것을 어려워하던데 녹차영매님 대단합니다.
도움이 되었다니 저도 기쁘네요^^
막걸리랑 중국 슈퍼서 파는 醪糟랑 어떻게 틀려요??
누룩은 북경 어디서 구할수 있죠??
진짜 솜씸 대단해요
醪糟는 식혜랑 비슷합니다. 집에서 해마시면 새콤달달하니 맛있지요.
시장에서 甜酒曲를 사서 누룩대신 넣으면 됩니다. 나머지 방법은 비슷해요.
한족들은 쌀알째로 마시는데 저희 집에서는 걸러서 음료수대신 마십니다.
누룩은 북경에서 파는데가 없습니다. 집에서 만들어야 해요.
울집 누룩이 구석에서 훌쩍이고 있은지가 한달째인데, 내일 저도 도전해봐야겠어요
막걸리 색갈이 뽀야니 아주 유혹적이네요
와 재주도 좋으세횽 ^^..
남자 분이신거 같은데 자상하신거 같네염...행복하세요~ ^^
넘 대단하심다.설명도 넘 상세하게 하셔서 나도 막 할수잇을거 같은게 매나네 흥븐되네요.
헉...이걸 진짜 집에서 만든거임?
와,,,막걸리를 빚는 과정이 이렇게 복잡할줄은 몰랏습니다
무우님 진짜 대단하셔요 ^^
특별히 복잡한게 아닙니다.
다만 혹시나 하는 생각에 너무 자세히 설명한거 아닌지 모르겠습니다.
그냥 밥을 하고 누룩과 함께 주물러서 담으면 술이 되지요.
와~~. 짝짞~ 박수 보내드립니다...
멋지십니다...
저두 막걸리좋아하는데요 시중에서 판매돼는 막걸리는 옛 그맛을 느끼지 몾하겟더라구요
무우님 글보니 옛날그 맛은 탁주 엿네요.그리고 누런 색갈이엿는데..그건 옥수수로 빚은건가요.옥수수 막걸리와 누룩 빗는법도 부탁드려요.
옥수수막걸리 사진을 추가로 올렸습니다.
옥수수막걸리는 샛노란 색이 감돌고 도수가 높고 향도 강합니다.
찹쌀막걸리는 부드럽고 단맛이 감돌구요.
아마 옛날 탁주맛과 비슷하지 않을가 싶네요.
막걸리의 색은 원료인 쌀과 누룩에 의해서 결정됩니다.
제가 어릴때에는 쌀이 귀해서 옥수수겨같은것을 많이 섞어서 빚었고 또 냉장고같은것이 없어서 온도조절도 쉽게 할수 없었으므로 술이 지금보다 탁하고 신맛이 많이 났던것으로 기억납니다.
먹고 싶다 ~~ 옥수수전도 너무 맛잇어 보여요
와~~탄복 탄복!!!! 무우님 요리솜씨는 알아줘야 한다니까요~~어쩜 요리를 저렇게 잘할수가있어요...
참 잘했어요...만쩜... 퍼갔으면....
^^ 진짜~진짜~ 오래만임다..일땜에 바뻐서 모이자 들리지못했는데 오래만에 와보니 또 이리 꼬난뚜 있는거 만들었슴가? 재간도 많으셔라. 그 사진 확실하게 찍어 올렸슴다. 누가 보나 다 욕심날겁니다..생활을 즐기고 행복하게 만들줄 아시는 무우님 짱~임다. 술은 별로 좋아안하는데 여름철이나 속이 컬컬할때 맛잇게 먹을수 있으면 좋을거 같슴다..이제 한가할때 함 요대로 도전해 바야 겠슴다..행복 조금 갈라감다~ 수꼬하쇼~
맞습니다.그탁한맞 지금은 느낄수 없어서...........사진 감사함니다.
위에서 옥수수막걸리 빚는 법을 물어보셨는데 찰옥수수를 퍼지웠다가 가루내어 죽을 쑨 뒤에 엿기름을 넣어서 단맛을 낸뒤에 가제로 짜서 찌꺼기는 버리고 물을 바짝 줄때까지 저어서 옥수수물엿 비슷하게 될때까지 달입니다. 그다음 누룩을 넣고 발효시키면 되지요. 말이 쉽지 엿을 달이려면 하루종일 주방에서 냄비를 저어야 합니다. 시작한 순간 후회하게 되더군요. 하하하
막걸리를 맛있게 마시는 방법이 있습니다...
한국칠성사이다를 막걸리에 일정한 비례로 맞춰서 마시면
진짜 맛있습니다...
좀 일찍 막걸리를 걸르면 단 막걸리가 나옵니다. 상온에 하루 놓아두면 발효가 되어서 탄산가스가 엄청 생기는데 냉장고에 하루 넣었다가 뚜껑을 열면 사이다보다 훨씬 기포가 많이 솟아나오는 달고 시원한 막걸리를 마실수 있어요.
무우님은 남자분이 참 섬세하고 꼼꼼하시네요~ 이런것도 다 만들줄 아시공~^^
어렸을때의 군일집엔 항상 시원 컬컬한 감주가 있었는데 지금은 옛날 걸죽한 막걸리 먹어보기 힘드네요~
아직도 어른들 눈을 피해 가만가만 바가지로 퍼먹던 막걸리 맛이 입안에 감도는데 그런맛은 찾지 못했네요~! 사서 먹어본건 그런맛이 안납디다~!
요 사진을 보니 언젠간 누룩을 얻어서 내손으로 막걸리 만들어 먹어보기 싶네요.....
덕분에 좋은거 배우고 갑니다.!
본글만 읽고 리플을 달았는데, 본글밑에 달린 리플을 보니 이게 혹시 연변에서 말하는 감
주가 아니라 밥감지 아닌가요????? 흠....
슈퍼에서 파는 막걸리는 물을 많이 타서 만들기에 도수가 낮고 묽습니다.
맛도 진하지 못하니 여러가지 화학첨가제도 넣어서 마시면 이상한 맛이 나지요.
집에서 만들어 마시면 훨씬 진하고 맛이 있습니다. 연변에서 말하는 밥감주는 밥에다 엿기름을 넣고 삭혀서 만든 식혜입니다. 밥감주는 알콜이 거의 없고 새콤달콤한 맛에 마시지요. 소화에도 좋습니다.
우와~저도 막걸리 엄청 좋아하는데 님 자료보고 한번 도전해보고싶은 맘이 생깁니다~
좋은 자료 감사합니다~막걸리에는 그래도 감재지지미가 최고라고 생각함~ㅎㅎ
무우님 ~~오랜만에 오셧내요 ~~~잘 지내시죠?
맛잇겠어요 ~~~~^^남자분이 어쩌면 이렇게 자상하셔서 ㅎㅎ
저번에는 두부도 ~~~생선회 뜨는것도 ㅎㅎ부러워요 ㅎㅎㅎ
저이도 요즘 막걸리 만들였어요 ~~인기가 좋았는데요 ㅎㅎ
저이는 누룩을 물에 담구었다가 보에 싸서 넣고 효모를 넣었어요 .
그러니 4일이니 다 되던데요 ㅎㅎ여기는 항상 더워서요 ~오늘은 낮 기온이영상 41도네요 ......
이번주말에 막걸리를 또 해야겟어요 ㅎㅎㅎ
전문가이시네요. 누룩을 보에 담으면 나중에 거를때 편리하지요. 그리고 효모를 넣으면 발효가 더욱 잘되구요. 저는 옛날맛 살려보려고 쌀과 누룩만 사용하였습니다. 그나저나 무척 더운곳에 계시는군요. 그 날씨면 4일이면 충분히 발효가 되겠습니다.
솜씨 진짜 좋으시네요...부럽습니다..
누룩이란건 뭔가요?? 누룩만드는 방법 가르쳐주세요^^
누룩은 메주빚는거랑 많이 비슷합니다. 통밀을 가루내서 반죽한뒤 덩어리로 빚어서 벼짚에 파묻어서 한달가량 발효시키고 또 한달정도 건조시킨뒤 부셔서 해볕에 3일정도 말린뒤 절구로 찧어서 사용하면 됩니다. 여러번 해보았지만 지금도 마음에 들지가 않아서 계속 해보는 중이구요. 언제 만족할만한 결과가 나오면 그때 만드는 법을 올리려고 해요.
저도요 ~누룩 집에서 발효시키는 방법 알려주세요 ㅎㅎ
아님 택배로 보내주시던지요 ^^*~
누룩 집에서 빚는거 쉽지 않습니다. 시장에 가면 양념가게에서 甜酒曲라고 파는데 누룩대신 사용하면 새콤한 단술을 빚을수 있습니다. 나중에 누룩 만드는 법도 올리도록 하지요.
^^;;부럽습니다.
시도 해보고 싶은데 누룩을 구할수가 없네요.
막걸리는 잘 침전시키고 위에 말간부분만 마여본적이 있는데 맛좋더라고요.
말간부분을 아마도 동동주 라고 하고 침전이 있는 부분을 탁주라고 할겁니다.
오래전에 고향에서 밤이면 시작되는 야시장에서 막걸리 마이던 생각이 납니다.
좋은 정보였습니다.
좋은 정보 담아갑니다~ㅎㅎ 함 만들어봐야겠네요.